Qual é o propósito de esclarecer a manteiga?

Você pode aquecer manteiga clarificada a uma temperatura mais alta por dois motivos - você remove os sólidos do leite, que podem queimar, e você remove a água, que vai ferver a 100 ° C e causar salpicos.

No cozimento, a falta de água da manteiga clarificada significa que ela não pode desenvolver glúten como você faria com a manteiga derretida simples. Na verdade, é mais semelhante a outros óleos do que a manteiga derretida ao assar.

No caso do ghee, meu entendimento é que, por ser de um país quente, parte do motivo de fazê-lo era como conservante, já que o ghee teria uma vida útil mais longa (meses) do que a manteiga padrão no clima local.

Aumentar o ponto de fumaça é o primeiro motivo. A segunda é que você remova a maior parte dos sólidos do leite ao clarificar, de modo que as pessoas que são intolerantes à lactose geralmente consumam manteiga clarificada. E terceiro, manteiga clarificada pode ser mantida à temperatura ambiente sem estragar. Eu mantenho o meu em um guardião de manteiga francês no balcão por até uma semana.

O principal objetivo que eu conheço é elevar o ponto de fumaça enquanto retém o sabor amanteigado.

Um molho feito com manteiga clarificada pode ter uma aparência mais sutil e alguns , gosto refinado