Isso é bastante simples. O dióxido de carbono criado pela levedura não gera novas bolhas de ar na massa - a levedura enche e amplia as bolhas de ar existentes, que estão na massa devido ao amassamento, chicoteamento de ovos etc. Se você adicionar água gaseificada à massa, você cria mais bolhas de ar que o fermento pode aumentar.
Isso não deve ter um efeito dramático no tempo de subida; a quantidade de temperatura e levedura será muito mais importante. Mas isso influencia strongmente a textura final do bem assado, pois mais bolhas de ar iniciais, antes da subida, resultarão em um produto mais fino e macio.