Por que você precisa refrigerar massa de pão durante a noite?

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Estou fazendo um pão sem amassar (na verdade, a primeira vez que faço pão!) e logo depois de misturar os ingredientes secos com água, ele deve ficar por algumas horas para subir e depois ser colocado na geladeira algum longo período de tempo. Bem, você não sabe, depois de misturar os ingredientes que eu acidentalmente deixei ficar toda a noite - por isso ficou em temperatura ambiente por cerca de 8-10 horas antes de eu percebi isso. Assim que eu encontrei pela manhã, eu coloquei na geladeira, onde ficou por agora cerca de 9 horas.

A consistência da massa parece boa. Existe alguma razão para eu não ir em frente e assar? (depois de trazê-lo de volta à temperatura ambiente, como a receita pede) Por que ele precisa ser refrigerado depois de subir em temperatura ambiente por algumas horas?

    
por Ricket 08.02.2012 / 23:28

3 respostas

A razão para fazer fermentação atrasada na geladeira é que o desenvolvimento da levedura é retardado, enquanto ainda permite que as enzimas que ocorrem naturalmente na farinha façam seu trabalho (convertendo amidos em açúcares, fazendo uma massa mais saborosa). / p>

O risco de fazer isso no balcão ao invés da geladeira é que as enzimas estão funcionando E a levedura está funcionando, o que pode deixar o pão mais pesado, e eles vão devorar os açúcares que você está tentando criar com enzimas . Pão com excesso de levedura não é o ideal, mas também não é o fim do mundo. Há muito o que aprender sobre panificação se você quiser realmente se destacar, mas "apenas assar, tudo ficará bem" está sempre presente enquanto você experimenta - feliz que o pão tenha ficado bem!

O pão "No-Knead" é uma excelente introdução às massas "rústicas" (teor muito elevado de água) e à fermentação a frio. A fermentação a frio é a melhor coisa que você pode fazer pelo seu pão como padeiro caseiro, quer esteja ou não usando a receita sem amassar - eu faço fermentação fria em quase tudo que cozinho.

Se você quiser aprender mais sobre o processo e pular de um lado para o outro, o livro de Peter Reinhart, "The Bread Baker's Apprentice", é um ótimo lugar para começar. Ele é detalhado sem ser pedante, simples sem ser simplificado demais e orientado para o padeiro doméstico sem esquecer os motivos pelos quais os profissionais fazem as coisas da maneira que fazem.

    
10.02.2012 / 03:35
Acredito que o longo período de refrigeração diminui a levedura e, durante o longo período de repouso, as rotinas de amassamento e descanso à temperatura ambiente são suficientes.

    
09.02.2012 / 02:23
Acho que estar na geladeira diminui a ação da levedura e o glúten continua a se desenvolver, e é isso que torna seu pão macio e mastigável, e não quebradiço. Durante esse tempo, o sabor se desenvolve muito; Além disso, o período da geladeira apenas dá ao pão um ótimo sabor geral. No livro 5 Minute a Day Bread, eles dizem que você pode misturar um lote grande e deixá-lo na geladeira por até 14 dias, beliscando uma bola de vez em quando para assar e comer.

    
30.12.2018 / 18:11

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