A razão para fazer fermentação atrasada na geladeira é que o desenvolvimento da levedura é retardado, enquanto ainda permite que as enzimas que ocorrem naturalmente na farinha façam seu trabalho (convertendo amidos em açúcares, fazendo uma massa mais saborosa). / p>
O risco de fazer isso no balcão ao invés da geladeira é que as enzimas estão funcionando E a levedura está funcionando, o que pode deixar o pão mais pesado, e eles vão devorar os açúcares que você está tentando criar com enzimas . Pão com excesso de levedura não é o ideal, mas também não é o fim do mundo. Há muito o que aprender sobre panificação se você quiser realmente se destacar, mas "apenas assar, tudo ficará bem" está sempre presente enquanto você experimenta - feliz que o pão tenha ficado bem!
O pão "No-Knead" é uma excelente introdução às massas "rústicas" (teor muito elevado de água) e à fermentação a frio. A fermentação a frio é a melhor coisa que você pode fazer pelo seu pão como padeiro caseiro, quer esteja ou não usando a receita sem amassar - eu faço fermentação fria em quase tudo que cozinho.
Se você quiser aprender mais sobre o processo e pular de um lado para o outro, o livro de Peter Reinhart, "The Bread Baker's Apprentice", é um ótimo lugar para começar. Ele é detalhado sem ser pedante, simples sem ser simplificado demais e orientado para o padeiro doméstico sem esquecer os motivos pelos quais os profissionais fazem as coisas da maneira que fazem.