Suco de Kimchi para ajudar na fermentação láctica de picles meio azedos

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Eu fiz picles meio azedos com sucesso com a receita em o primeiro post deste tópico chow.com , embora somente quando o calcanhar do pão é adicionado para promover a fermentação.

Enquanto eu nem sempre tenho um salto de centeio de reposição para adicionar à mistura de decapagem, muitas vezes tenho kimchi na cozinha. Ambos os tipos de picles são produzidos através da fermentação do ácido láctico, então eu posso usar uma pequena quantidade de suco de kimchi - não suficiente para dar sabor à mistura de decapagem - para promover o tipo certo de fermentação, ou são os microrganismos responsáveis pelo sabor de cada fermentação. diferente?

    
por jogloran 17.09.2012 / 08:56

1 resposta

Resposta curta é "sim".

As picles azedas não ficam azedas por causa do fermento. Pickles azeda devido ao ácido láctico produzido por bactérias, da mesma forma que o kimchi funciona. Provavelmente você poderia até adicionar um pouco de iogurte caseiro real para impulsionar as bactérias. As bactérias necessárias já estão presentes nos pepinos (mesmo depois de você lavá-las, mas você não deve mexer muito com elas!), E a adição de caldo de pão, suco de kimchi ou iogurte aumentará o crescimento delas.

Como um experiente fabricante de picles azedo, posso garantir que você não precisa nem de pão nem de suco de kimchi. Os picles ficarão bem azedos sem isso, mas levarão apenas alguns dias a mais. No verão, preparo picles azedos com o pão, a fim de prepará-los muito rápido e sempre à mão, mas, para meus jarros de inverno, nunca uso o pão. Se eu colocar o calcanhar em uma jarra que deve esperar até o inverno, os pepinos vão ficar mais fofos, podem ficar moles e geralmente só servem para a sopa de pepino.

Meus outros comentários sobre a receita: usar sal iodado é bom, contanto que você não exceda a metade de todo o sal usado (a outra metade deve ser decapada / sal kosher). Não é apenas a salmoura que os impede de estragar - é principalmente o ácido láctico. A "água em conserva" é azeda o suficiente para evitar o crescimento de fungos, e é extremamente rica em vitamina C e é uma ótima cura para a ressaca;)

    
17.09.2012 / 12:02