Como os comentaristas já disseram, é difícil saber exatamente o que aconteceu com as informações que você deu, mas vou tentar dar uma direção.
Primeiro, acho que a chave está nesta declaração: "a massa não estava toda bem cremosa e parecia oleosa quando eu a colocava no forno".
Isso soa como o óleo (manteiga, neste caso) separado da massa, ou não estava bem misturado para começar. Vamos supor que você o tenha misturado completamente até começar a parecer uma massa cremosa e macia e tudo parecia bem incorporado.
Então, o que aconteceu? Eu suponho que você deixou os eclairs-to-be descansando nas panelas por um tempo, talvez enquanto você estivesse tocando o resto deles.
Se você deixar o batedor sentar por um tempo, o óleo pode começar a separar, especialmente se sua cozinha estiver bem quente (o que pode ser, no verão, quando a água fervente no fogão e o pré-aquecimento do forno). Isso não deve acontecer imediatamente, mas acho que isso explicaria o que aconteceu.
Na próxima vez, verifique se tudo está pronto e definido antes de começar. Comece a pré-aquecer o forno antes de começar a ferver a água. Depois de iniciar a tubulação, mova-se rapidamente e, se possível, trabalhe em uma parte mais fria da cozinha. Estenda as bandejas diretamente no forno assim que terminar de espalhá-las.
Há uma segunda coisa que você disse que acho importante. Você disse que o exterior era duro como pedra, mas o interior era muito úmido. Eu acho que o excesso de umidade é do vapor.
É normal que o eclair tenha um pouco de crosta (não duro como pedra, é claro, mas haverá uma crosta) e isso aprisiona vapor dentro dele. Você precisa abrir um buraco na crosta para deixar o vapor sair, e meu palpite é que ou você pode ter perdido este passo, ou o buraco que você fez não era grande o suficiente.
BTW, também é possível ter algo ficar muito duro e ainda estar cru no meio se você cozinhar por muito tempo a uma temperatura muito baixa (seca em vez de cozinhar), mas você disse que você cozinhou por 30 minutos e que coincide com o tempo da receita, então eu não acho que foi o seu problema aqui. Mas se você tem muitos problemas com as coisas que não levam a quantidade certa de tempo quando você assa, você pode querer investir em um termômetro de forno e ver se o seu forno está aquecendo à temperatura que você espera. Nem todas as receitas são muito exigentes quanto às temperaturas exatas, mas algumas são.