Sim, você pode fazer o que descreve. Não há necessidade de dobrar os blocos cruzados, pois o vão é curto e o único peso real sobre a viga truncada é o drywall, que se transporta parcialmente através do vão. Só não se esqueça de pregar bem as vigas cortadas nos blocos transversais.
Sim, os acessos normalmente no sótão são construídos paralelamente às treliças. Não há corte, apenas a instalação de dois blocos cruzados.