Congele-o imediatamente, especialmente se puder fazê-lo em camadas únicas.
Na semana passada fiz um ravioli de abóbora. O recheio estava um pouco úmido, mas nada excessivo.
O problema é que, obviamente, eu não quero encher o ravióli imediatamente antes de eles entrarem no pote. Eu preferiria fazer isso no começo do dia.Eu fiz o meu cerca de 4 horas antes de cozinhar, e quando eu fui para cozinhá-los, a folha inferior de massa tinha ficado encharcada, e estava grudando no papel encerado. Isso ocorreu devido à transferência de fluidos do recheio para a massa.
Como devo guardar o ravioli por até várias horas sem que isso aconteça?
Congele-o imediatamente, especialmente se puder fazê-lo em camadas únicas.
Tente reduzir a umidade do recheio (adicionando um pouco de amido de milho, por exemplo).
Você também pode congelá-los sem perda de qualidade, especialmente se forem apenas algumas horas e o preenchimento for um pouco úmido.
Eu faço ravioli em casa grandes quantidades para serem armazenadas para uso posterior, cerca de 5 kg de cada vez. Aqui está o que eu faço para que o ravioli não grude, fique encharcado ou se transforme em uma bola quando cozido:
Para o recheio eu uso ricota com tudo - carne, espinafre, cogumelos, etc. Verifique se o seu recheio não tem muita umidade. Um erro é colocar o enchimento na geladeira e quando você puxa para fora a temperatura do quarto vai "suar". É melhor fazê-lo quando estiver pronto para usá-lo.
Eu uso um saco de confeiteiro em vez de uma colher: é muito mais rápido.
Agora aqui está o meu truque, (descoberto depois de muitos fracassos - experimentei farinha, amido de milho de sêmola, óleo, papel, plástico e tudo mais que você possa imaginar.): Depois de apertar as duas folhas de massa, certificando-se de que cada ravioli individual é selado, mas não completamente cortado, vire a bandeja. Você vai acabar com uma folha retangular de ravioli. Deixe isto secar e vire-o várias vezes. Eu faço isso em uma placa de madeira, 6 na época. O ar vai secá-los se você deixar descansar a umidade do recheio passará pela massa e o fará grudar.
Então (cerca de uma hora depois e virada de 6 a 8 vezes - 10 min entre), a folha ficará seca o suficiente para levantá-la do quadro sem dobrar. Neste momento, eles vão para dentro do freezer em uma bandeja plana (sem papel, sem óleo, mas secos). Deixe-os por 30 minutos, até congelar. Então, você pode separar cada ravioli, quebrando nas bordas como você faria com uma barra de chocolate. Deixe-as no freezer até que estejam prontas para cozinhar, armazenando-as em um saco com zíper, caso não as use em breve.
Para evitar torpor, certifique-se de drenar a ricota por meio de uma gaze antes de misturar com os ingredientes.
Adicione pão ralado ao recheio para absorver o excesso de umidade.
Certifique-se de colocar o macarrão fresco na superfície bem enfarinhada, eu realmente uso semolina, uma vez que absorve melhor a umidade. boa sorte!
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