Sua maionese provavelmente ficou um pouco quente demais em trânsito.
A maionese é uma emulsão de óleo e água. Ou seja, um emulsificante é adicionado a um ingrediente à base de água que efetivamente reveste as gotículas de óleo e permite que essas gotículas se dissolvam na água, em vez de se aglutinar e flutuar na superfície.
A lecitina é o emulsionante mais comum usado. É encontrado abundantemente em gemas de ovos.
A emulsão pode ser danificada se a maionese for aquecida. Quando isso acontecer, o óleo coalescerá e você ficará com uma base de vinagre com óleo flutuando no topo. Yum.
Para corrigir isso, você precisa reformar a emulsão. Existem muitos < a href="https://cooking.stackexchange.com/q/12134/2001"> respostas aqui sobre como fazer ou consertar maionese caseira. Resumidamente: Você bate bem uma gema de ovo com a porção à base de água e, em seguida, lentamente regue o óleo enquanto bate loucamente até que a maionese fique espessa e branca novamente.
O objetivo de fazer maionese caseira é usar óleo e vinagre de melhor qualidade ou incorporar diferentes sabores. Realmente não vale a pena tentar salvar maiones comerciais.