O ponto em que o sal é adicionado a um prato afeta o modo como o sabor é alterado?

Sim, o sabor é definitivamente afetado.

Primeiro, há o ponto de solubilidade. O sal não dissolve tudo isso facilmente na água, e ao contrário de muitos outros cristais, sua solubilidade não melhora com o calor. Então você tem que mexer muito, ou deixar o prato para se sentar por um longo tempo depois que o sal é adicionado, ou ambos. Senão você acaba com salga desigual em pratos líquidos como sopas. Coisas mais grossas, como molhos, são muito marginais, e se você adicionar sal a coisas secas e cozidas (bifes, guisados e outros ingredientes), é garantido que você acabará com grumos.

Mas mesmo que você consiga distribuir seu sal uniformemente, o sabor é diferente. Os componentes líquidos podem estar OK, mas qualquer coisa sólida (massa, carne, vegetais, seja qual for) não será penetrada pelo sal. Então, se você salgar o seu prato ao ponto em que o líquido tem um sabor normal, você fica com os pedaços moles nadando em um molho ou caldo OK. Nesse ponto, a maioria das pessoas pensa automaticamente que ainda é sem graça, e continua a salgar, resultando em caldo / molho superdentado com vegetais insípidos, o que, na minha opinião, é ainda pior.

Em terceiro lugar, o sal não é usado apenas para adicionar sabor. As propriedades químicas de uma solução salina são bastante diferentes daquelas da água pura (ou da torneira). Marinar com sal (com ou sem líquido) altera a textura dos bifes (mas o faz lentamente). Os legumes cozinham mais firmes em água salgada, em vez de ficarem mole. E depois há todas as coisas surpreendentes que faz aos grãos (porque afeta tanto o amido quanto o glúten). Em suma, não cozer uma massa de fermento sem uma pitada de sal.

Infelizmente, tudo isso significa que não há como vocês dois comerem o que você quer / deveria. Meu conselho é que você definitivamente deve salgar a comida mesmo para o comedor de sódio baixo no tempo de cozimento adequado, você só deve usar uma quantidade muito menor - até mesmo um grama de sal por litro de água pode ser útil para as mudanças químicas que você deseja e não deve adicionar muita carga de sódio a uma porção de tamanho normal. Quanto a trazer sua porção ao seu próprio gosto, você terá que aguentar o pior saltinging. Apenas tome cuidado para não exagerar como uma reação, isso realmente não ajuda.

Claro que sim. Tente cozinhar macarrão em água sem sal e, em seguida, adicionar sal depois ... é uma experiência completamente diferente. Se você adicionar sal cedo, o sal cozinha na comida. Se você adicioná-lo na mesa, ou até mais tarde no processo de cozimento, o sal não permeia a comida no mesmo grau (ou em todos).

Levando o exercício do macarrão mais um passo, se você adicionar queijo ou um molho levemente salgado, o macarrão poderá ter um sabor ainda mais suave devido ao contraste.

Uma situação de cozinhar que é análoga a isso é o açúcar mascavo na aveia. Se você devolver e misturar o açúcar na farinha de aveia, ele terá um gosto muito menos doce do que uma pitada de açúcar mascavo que derrete no topo. O açúcar, porque está suspenso na farinha de aveia e não toca nos sensores da língua quando é misturado, não é notado. No entanto, quando polvilhado no topo, o açúcar toca a língua e a comida é muito doce, embora haja menos açúcar do que quando misturado.

Se você salgar a água antes de ferver o macarrão nela, a água e o sal serão absorvidos até mesmo na massa, enquanto ela estiver sendo comida e provada, haverá uma distribuição uniforme de sal batendo nos sensores da língua. Portanto, sim, deve haver uma distinção no sabor dependendo de como e quando o sal é adicionado com base na quantidade de sal suspenso ou absorvido no alimento que está sendo cozido.

Não é tanto que o sal seja transformado tanto quanto o sódio é entregue à língua com cada mordida.

Se alguém omitir a adição de uma pequena quantidade de sal no início do cozimento, muito mais sal deve ser adicionado no final para alcançar o mesmo nível de salinidade.

Ou esta tem sido a minha experiência, pelo menos com sopas e molhos.