Importa em que ordem os ingredientes são refogados?

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Se eu estou fazendo um ensopado dizer, importa se eu despejo cebola, alho, pimentão, tomate de uma vez ou um por um?

Minhas razões especificadas são:

  1. Dar espaço suficiente para cada ingrediente permitirá secar e ocorrer a reação maillard ou caramelização
  2. Os ingredientes têm 'dureza' diferente, portanto, demoram mais ou menos para serem quebrados. Para obter uma consistência semelhante, cada ingrediente precisa ser adicionado no momento certo
por Tom 19.06.2015 / 23:34

2 respostas

Sua primeira sugestão é apenas parcialmente válida. Vamos dizer que você adicione sua cebola primeiro, como muitos fariam. Depois disso, seu ensopado como um todo provavelmente estará muito úmido para obter uma reação de maillard para adições subseqüentes. Para mim, a ordem das adições a um ensopado é mais ou menos assim:

  • Coloque o ingrediente que você mais deseja caramelizar primeiro (normalmente carne ou cebola, mas nunca alho)
  • Se você tem ingredientes que transferem o sabor com mais facilidade para a gordura do que a água, coloque-os sempre no início, pois assim que o guisado ficar mais aguado, esse sabor não será mais transferido
  • Coloque itens que dependem de sua fragrância no final (por exemplo, manjericão fresco)
  • Os pimentões sempre chegam atrasados para mim, mas isso é parcialmente porque eu sempre os descasco
  • Dê a tudo um tempo de cozimento que permita que os ingredientes transfiram seu sabor para o ensopado enquanto também mantém alguma textura (basicamente seu segundo ponto)

No final, tudo se resume a ajustar o seu processo para que tudo que você adicionar ao seu ensopado seja capaz de fazer o que está lá, o que pode estar adicionando sabor, textura, cor, umidade ou qualquer coisa que lhe agrade. / p>     

20.06.2015 / 10:22

Stewing não é refogar. Estufar é muito indulgente. Brown suas carnes. Cozinhe seu veg, adicione a carne e o caldo e cozinhe lentamente por 10-12 horas.

Ferva e adicione batatas na última hora. Tempere com sal e pimenta no final para que você obtenha o sal apenas para a direita. O sal é a habilidade mais importante de um cozinheiro.

    
24.06.2015 / 08:07

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