Como proceder para reduzir o açúcar em uma receita de bolo de manteiga?

De acordo com Shirley Corriher , conforme relatado na Fine Cooking, o açúcar deve pesar um pouco mais que a farinha:

The sugar should weigh the same as, or slightly more than, the flour. Remember that this is weight, not volume. A cup of sugar weighs about 7 ounces, and a cup of all-purpose flour weighs about 4-1/2 ounces. So, if we're building a recipe with 1 cup sugar, we'll need about 1-1/2 cups flour (about 6-3/4 ounces).

O açúcar desempenha um papel muito importante na criação da estrutura e da mordida dos bolos, e também ajuda a reter a umidade e inibe a deterioração, então você não pode simplesmente reduzir a quantidade sem limite para controlar a doçura.

Dito isto, a maioria das receitas tem uma certa tolerância. Você provavelmente pode reduzir o açúcar em cerca de 20 a 25% sem alterar completamente a natureza da receita, embora o miolo possa sofrer um pouco.

Baunilha e rosa são sabores delicados. Se você estiver fazendo um bolo amarelo com manteiga e gema de ovo, eles podem estar competindo e mascarando o sabor.

Usar uma base de bolo branco pode permitir que esses sabores apareçam mais claramente.

Eu fiz um bolo de limão ( baseado nesta receita ) e reduzi o açúcar de 225g a 70g (aproximadamente 30%) e ficou ótimo. Para a garoa eu removi o açúcar completamente e só usei suco de limão. O bolo obviamente não era tão doce e era incomum no início na aparência e textura, mas no geral era saboroso e eu vou fazer isso de novo.

Está um pouco atrasado, mas espero que ajude.

De acordo com PJ Hamel, da farinha do Rei Authur e da minha própria experiência (também sou asiática, se ajudar), você PODE reduzir a quantidade de açúcar para cerca de 50-65gr para cada 100gr de farinha (em cupcakes e muffins) SEM tornar menos gostoso!

Por exemplo, se as receitas pedirem 1 xícara (120gr) de farinha, você pode optar por adicionar 75-80gr de açúcar, ou mais, se você gosta de coisas mais doces, mas para mim isso é um começo seguro.

Em conclusão, reduza o açúcar, ele não vai doer, além de ser mais saudável e o açúcar não dominar os ingredientes mais deliciosos e caros da sua receita.

Reduzi o açúcar em muitas receitas de bolo em 50% sem nenhum efeito adverso. Falei com vários chefs que dizem a mesma coisa.

Você pode substituir o açúcar completamente com purê de frutas, xaropes (ou seja, mel, maple, arroz), especiarias, até mesmo vegetais. Se uma receita pedir 1 xícara de açúcar, use meia xícara. Meu cunhado não pode ficar doces, então eu tirei açúcar e substituí-lo tantas maneiras diferentes e tempos ... especialmente desde que minha mãe é um diabético. Espero que seja útil.

Se reduzir o açúcar, adicione 1/2-colher de chá de sal e 1 colher de sopa de farinha. A farinha ajudará a equilibrar a mudança na proporção entre ingrediente seco e úmido, e o sal adicionado ajudará a realçar os sabores do bolo de manteiga.