Essa receita quer que eu comece com um rosbife seco?

A receita significa começar com a idade já seca; presumivelmente, você só compraria desse jeito porque a maioria das pessoas não quer fazer isso sozinha em casa. A carne de vaca seca é uma muito trabalho : você tem que fazer isso em grandes quantidades, e isso leva muito tempo.

O salgando e deixando na geladeira é uma coisa separada. Não está nem perto do envelhecimento a seco, e funciona bem para a carne em geral, não apenas para a carne seca. É realmente salgando corretamente , com tempo suficiente para que o sal seja absorvido pela carne e para que a umidade absorvida pelo sal evapore ou seja reabsorvida, deixando a superfície da carne fresca e seca.

Se o primeiro passo da sua receita produzir carne de vaca seca, a verdadeira carne de vaca seca não seria muito, muito cara e difícil de encontrar.

O envelhecimento a seco é um processo que leva semanas sob condições climáticas controladas e altera o sabor e a textura de O bife. Os dois efeitos principais desejados do envelhecimento seco são

• Perda de até 40% de peso (água, gordura seca e gordura descartada e carne)
• Enzimático e - dependendo do processo escolhido - frequentemente atividade fúngica que amacia a carne pela desnaturação das proteínas e altera o perfil do sabor.

Então, não, sua receita diz para você iniciar com carne seca e então salgar por um dia, o último dia é deixar o sal permear o exterior camada da carne e o líquido extraído (provavelmente não muito) para ser reabsorvido ou evaporar.

Você pode ter confundido as instruções da sua receita com a primeira etapa da secagem cura um presunto ou similar, onde a carne fresca é esfregada com sal e deixada a descansar por algumas semanas para retirar o sangue e o excesso de umidade antes de ser pendurada para secar, o processo usado por exemplo para Serrano ou presunto de Parma.