Não é um problema ter vários planos de acomodação para um único país, desde que haja cobertura para todo o período e os arranjos se encaixem em seu itinerário.
Se você já possui o visto e cancelou suas reservas originais, pode preparar um itinerário revisado e anexar as confirmações de reserva. Se (quando você pousar) o oficial de imigração quiser vê-lo, então você pode mostrá-lo e fornecer uma explicação verbal sobre por que há uma variação.
Para sua outra pergunta sobre se um aluguel de apartamento pelo airbnb é uma acomodação aceitável: sim, tudo bem desde que a confirmação esteja em ordem.
No geral, você deve trazer os documentos que usou para solicitar seu visto, juntamente com um itinerário atualizado e novas confirmações.