Acabei recebendo a receita do próprio chef! Acontece que a gelatina faz pouco sentido nas temperaturas envolvidas, a menos que você aumente a quantidade, caso em que a textura fica alterada para pior (eu experimentei apenas duas vezes, então não posso realmente ter certeza de que não funcionaria).
A própria receita pede um bechamel com um roux muito leve cozido por muito tempo (~ 3 horas) e mexido ocasionalmente para que o leite não queime. No final do processo, ele fica espesso o suficiente para espumar exatamente a textura certa. Estranhamente, o cara não usa nenhum tempero além do sal e da pimenta, mas eu acho que isso é para que o prato em particular esteja equilibrado.