Como eu produziria um molho bechamel espumoso (estável)?

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Eu recentemente comi um prato que foi coberto com um molho bechamel espumoso. Tinha o mesmo sabor cremoso que um bechamel tradicional, mas era muito mais fofo e menos definido, um pouco como uma musse. Eu gostaria de reproduzir isso, mas não tenho certeza se um espumador seria suficiente ou se precisaria de algum estabilizador no topo. Alguém tem experiência com o uso de espumantes bechamel e / ou alguém tem uma receita para esse tipo de coisa?

    
por Giorgos 26.09.2014 / 17:49

2 respostas

Acabei recebendo a receita do próprio chef! Acontece que a gelatina faz pouco sentido nas temperaturas envolvidas, a menos que você aumente a quantidade, caso em que a textura fica alterada para pior (eu experimentei apenas duas vezes, então não posso realmente ter certeza de que não funcionaria).

A própria receita pede um bechamel com um roux muito leve cozido por muito tempo (~ 3 horas) e mexido ocasionalmente para que o leite não queime. No final do processo, ele fica espesso o suficiente para espumar exatamente a textura certa. Estranhamente, o cara não usa nenhum tempero além do sal e da pimenta, mas eu acho que isso é para que o prato em particular esteja equilibrado.

    
07.01.2015 / 12:43

Provavelmente depende de quão strong você quer que a espuma seja. Há um número de hidrocolóides que você poderia usar. Eu começaria com gelatina. Se você estiver usando pó, comece com 1%. Bloom e dissolver em bechamel, leve para ferver. Despeje o conteúdo no batedor (como a marca ISI), carregue com N2O. Dispense como achar melhor. Se isso produz uma espuma que é muito mole, aumenta a porcentagem de gelatina.

    
26.09.2014 / 19:06

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