Você não encontrou uma resposta clara porque é uma questão de opinião e padrões pessoais.
Não há nada errado em fazer isso, se você estiver disposto a aceitar que o drywall é muito menos durável quando a umidade está envolvida, e tem muito menos resistência ao impacto do que o cimento.
É realmente simples assim. Eu vi cozinhas comerciais inteiras feitas com drywall branco e 4 "telha. Exceto para as áreas atrás de pias e onde carrinhos tendem a bater regularmente, funciona bem.