Use churrasco para carne searing e slow-roasting

No episódio do Good Eats sobre o atum, Alton Brown mencionou que você quer o mais quente possível de um incêndio, e que você poderia cozinhar diretamente sobre a partida da chaminé , uma vez que os carvões estão indo:

As for the fire, well, it's hot. It's real hot. Just take a look. It's like a jet engine down there. Now the normal thing to do would be to distribute those coals across the bottom of the grill and get to cookin'. But, um, I don't want to dissipate the heat. I don't want to spread it out. I want to keep it concentrated. I want to cook on a jet engine! And ... it's ... my jet engine so I say we'll cook on the jet engine.

Ele então colocou uma grade por cima do topo da chaminé e cozinhou seu atum.

No seu caso, você poderia selar a parte externa do assado, movê-lo para o lado, depois despejar as brasas em sua grelha para um fogo de dois níveis, e depois colocar a carne sobre o lado frio. Não é tão diferente do que você já estava fazendo, mas deve lhe dar um sear inicial mais quente.

    

Você tem duas maneiras de controlar o calor em uma chaleira, elas são a quantidade de combustível e o fluxo de ar. Reduzir a quantidade de combustível que pode entrar em combustão a qualquer momento reduzirá a quantidade de calor que o churrasco pode produzir em pleno fluxo de ar. Reduzir o fluxo de ar fechando parcialmente as válvulas de ar reduzirá a quantidade de calor que o combustível pode produzir, não importando o quanto de combustível você tenha nele. Você vai querer usar uma combinação dos dois.

Uma abordagem para isso seria colocar uma pilha de carvão aceso em uma extremidade do churrasco, selar a carne, em seguida, mover a carne para o lado indireto, cobrir e fechar significativamente o fluxo de ar para resfriar o fogo. Os problemas com este método são que você pode ter tão pouco ar para o combustível que ele pode simplesmente sair, e que você obteria calor inconsistente do combustível e uma grande queda de calor em algum ponto quando o combustível queimar. Você precisa estar aprimorando seu fluxo de ar constantemente para manter isso funcionando, pois é imprevisível, por isso não é ideal.

Quando se faz baixo e lento, um bom método é fazer uma forma C de carvão e começar uma extremidade dele, depois cobrir e soltar - o carvão queima através do C de uma extremidade à outra e dá uma boa e calor consistente. Eu sugiro modificar isso um pouco, em vez de ter uma forma C com um final de gordura. Você começaria em alta temperatura, ou seja, o final de gordura do C, então uma vez que queima a cauda do C seria menor calor. Você pode ter que mudar a carne ao redor um pouco uma ou duas vezes para mantê-lo fora do calor direto durante o período baixo e lento, e alguns ajustes das válvulas para obter a temperatura certa, mas é sobre isso. Você pode deixá-lo desacompanhado por algum tempo usando este método.