Molho de amêijoas com fubá: sim ou não?

De acordo com Pergunte ao Chef , o fubá não é necessário. É a água salgada que faz com que os moluscos se purgem:

The thought behind using cornmeal is that it is an irritant that causes the clam to "cough" and expel all sand that may be in its shell. There is also a thought that it helps to change the flavor of the meat and make them less fishy (I can't say I have noticed a flavor difference between a clam purged with cornmeal and one without). Whether you use cornmeal or not you will need to use saltwater. Soaking the clams in saltwater for an hour or two will allow them to cycle clean saltwater in and out of the shell and purge the sand. Using cornmeal to purge is common and is thought to aid in the complete expulsion of the sand, but it really is not the real reason the purging will happen.

No que diz respeito à remoção de moluscos criados em fazendas, alguns (talvez até mesmo a maioria) dos fornecedores os limpam para você antes de enviá-los ao mercado; portanto, fazer isso por conta própria pode não ser necessário. No entanto, não consegui encontrar uma fonte autoritativa que indique que isso é sempre verdadeiro.

    

Mais informações: Este fim de semana eu fiz linguine com molho de molusco branco, então eu testei a teoria sobre moluscos criados em fazendas. Eu encharcado todos, mas 5 deles em água salgada (sem farinha de milho). Eu marquei as conchas nesses 5 para saber quais eram quais. Nenhum dos moluscos tinha areia, incluindo os 5 não embebidos. Portanto, ou os produtores limpam moluscos criados em fazendas ou o modo como são criados não precisam de purga.

Em uma semana ou duas, vou tentar o mesmo prato com mariscos selvagens e ver se a imersão faz diferença para eles.

    

Eu trabalhei na indústria de frutos do mar por mais de 13 anos. Amêijoas cultivadas ou comerciais, não precisam ser removidas, porque elas basicamente passaram por um processo de purga, quando foram armazenadas. Nós vendemos uma tonelada de molusco e nunca tive realmente um problema com areia. No entanto, se você for clamming e trazer de volta um monte de moluscos, eles definitivamente precisam ser eliminados. Se você pensar sobre isso, os moluscos vivem no fundo do oceano arenoso (pelo menos os selvagens fazem). Então, colocando-os na água do mar, ou água salgada que está perto da mesma consistência do oceano, as amêijoas naturalmente ejetam a areia, à medida que absorvem água nova. Você vai querer trocar a água, a cada 20-30 minutos e eles devem ser bons para cozinhar, depois de 2 ou 3 banhos.

No que diz respeito a farinha de milho, ouvi várias pessoas me dizendo que a farinha de milho acelera o processo. Nós recentemente fomos clamming e trouxe de volta nosso limite de berbigão. Nós tentamos a farinha de milho, mas ninguém nunca realmente disse quanto a colocar dentro Nós colocamos um pouco (cerca de meia xícara) em um balde de 5 litros (Lembre-se que os moluscos chegaram a cerca de 1/3 do E enchemos o balde com água salgada, e deixamos eles ficarem sentados durante a noite. Eles ainda tinham areia neles. Então parece que a chave está mudando a água algumas vezes. Espero que isso ajude