"Overnight" é apenas uma palavra, não um termo de cozimento preciso, então isso significaria "durante o tempo em que pessoas típicas se retiraram para a noite". Ou seja 5 ou 6 horas devem fazê-lo. Nos casos em que é possível ultrapassar - fazer isso (como massa de levedura aumentando), acho que o limite superior seria 10 ou 12 horas.
"Overnight" é uma instrução bastante frouxa. Se a receita requer algo mais preciso do que leigos assumiriam da palavra, então o tempo teria sido especificado em horas.