EDIT: Embora o título da pergunta diz "tortas de frutas", a pergunta especifica uma torta "fruit custard ." A resposta a seguir refere-se a tortas de creme e outras tortas contendo recheios com ovos e / ou leite. As "tortas de frutas" planas geralmente contêm açúcar suficiente para evitar deterioração rápida e, portanto, muitas vezes não requerem refrigeração. Se você planeja refrigerar uma torta de frutas simples, não há vantagem significativa em colocá-la na geladeira rapidamente.
As tortas não precisam descer até a temperatura ambiente antes da refrigeração. Na verdade, a maioria das organizações de segurança alimentar recomenda a mesma política geral para tortas a base de ovo e laticínios que para outros alimentos: não deixe as sobras por mais de 2 horas após o cozimento. Veja, por exemplo, recomendações aqui :
Foods which contain eggs and milk, with high moisture content, must be kept refrigerated, as bacteria love to grow in these foods. Failing to put that pie back into the refrigerator before it has remained on the counter for more than 2 hours can make a very merry celebration for the bacteria, but not so good for friends and family.
Portanto, 2 horas devem ser um máximo antes da refrigeração.
Quanto a recomendações sobre o momento adequado para deixar a temperatura ambiente esfriar, consulte aqui , por exemplo, que afirma:
Cool cream pies at room temperature for only 30 minutes after you take them out of the oven.
After 30 minutes, put them in the refrigerator to complete the cooling and to keep them cold.
Enquanto diz "creme de tortas" aqui, as diretrizes acima nesse link implicam que tais diretrizes também se relacionam com tortas de creme e abóbora. (O primeiro link acima também diz a mesma coisa sobre tortas de abóbora.)
Basicamente, a razão apenas para manter uma torta à base de leite ou baseada em ovos fora da geladeira após a remoção do forno é permitir que o cozimento e a configuração continuem. Muitas tortas de creme continuarão a esfriar um pouco enquanto esfriam, e colocá-las na geladeira imediatamente pode "chocá-las" e interromper esse processo de solidificação. Mudanças nos níveis de umidade e condensação também podem ter efeitos imprevisíveis na superfície da torta enquanto está muito quente.
(Quanto às preocupações sobre colocar comida quente na geladeira, veja links para organizações de segurança alimentar sobre o assunto na minha resposta aqui Basicamente, você não deve colocar torta quente ou quente perto de qualquer coisa que seja muito perecível na geladeira, caso contrário, você estará mais seguro colocando-a na geladeira assim que ela estiver estabilizada após o cozimento, o que não deve demorar mais de 30 minutos.)