Quantos anos você deve ter quando começar o treinamento Jedi?

As inconsistências que você observa em sua pergunta surgem da situação no momento de cada filme. Em Phantom Menace, a República estava funcionando normalmente e então uma criança de 9 anos seria definitivamente considerada velha demais para começar a treinar, pelas razões que Qui-Gon deu. Nesta fase, o limite de idade é mais uma questão de burocracia.

Em Empire Strikes Back, a República caiu há muito tempo, e Yoda é essencialmente o único Jedi que ficou vivo. As razões que ele dá a Luke antes de mencionar sua idade são essencialmente as razões pelas quais eles não tiveram filhos mais velhos durante a época da República.

Em Star Wars Episódio V: O Império Contra-Ataca, Yoda disse: " Você deve desaprender o que aprendeu ". Além disso, com a nossa idade crescente, aprendemos automaticamente a partir do ambiente (como se não pudéssemos erguer pedras ao ar à distância).
Então, a idade deve ser em torno de 2 ou 3 quando a mente é nova & vazio para aprender coisas misteriosas. Para cada criança, é diferente, como alguns começam a aprender rapidamente & alguns devagar. Então, até 2 ou 3 anos de idade criança precisa ser julgado pelo conselho Jedi.

Embora eu não possa afirmar conhecer os detalhes do universo de Star Wars, os trechos de diálogo que você citou não me parecem particularmente contraditórios.

Você está assumindo que existe uma idade específica na qual todas as crianças seriam consideradas "muito antigas", mas isso pode não ser necessariamente o caso. Pode ser uma noção individual para cada criança. Pode bem ser o caso de que sempre que dizem que Anakin é "velho demais", eles querem dizer que ele poderia ter sido treinado mais cedo, mas agora é tarde demais para ele; mas seja o que for que tenha feito Anakin "velho demais" aos 9 anos, pode não ter se aplicado a Luke na mesma idade.

O fato de haver várias referências a "medo demais / raiva" etc. parece corroborar essa noção. Anakin seria "muito velho" (= muito habituado) para desaprender essas coisas, mas Lucas não poderia.

De acordo com o livro de conclusões Ultimate Star Wars , o seu treinamento deve começar quase desde o nascimento.

Like most Jedi, Obi-Wan is identified within six months of his birth and begins his training immediately so that he can learn to control emotions of fear and anger at an early age

O excelente (mas, infelizmente, não é mais totalmente canônico) Star Wars: The Caminho Jedi: Um Manual para Alunos da Força também nos oferece uma visão bastante sólida sobre o início da vida de um iniciado Jedi.

Younglings who have grown up within the Temple hardly need guidance on what to wear. You've been wearing a uniform since you could stand.

Parece que a idade normal para uma nova chegada parece estar bem antes dos 2-3 anos de idade. Alguns (como Ahsoka) podem chegar até 8 ou 9, presumivelmente dependendo do nível de presença dos Jedi em seu mundo, mas isso é incomum e indesejável:

The responsible use of power takes a lifetime to perfect, and therefore the Jedi Order only rarely accepts members who are older than a few years. Most of you came to the Temple as infants.

Você está sentindo falta de que tipo de treinamento é esse. Era um usando corpos físicos, mas a essência do treinamento era espiritual (da força espiritual).

Anakin tinha um espírito mais "experiente" do que qualquer um que Yoda já havia treinado, um espírito que estava muito mais consciente do funcionamento do mundo espiritual do que qualquer um dos discípulos de Yoda, e talvez o próprio Yoda.

Não era que Yoda não confiasse na capacidade espiritual de Anakin; Yoda percebeu que nem ele, nem seus próprios aprendizes tinham pouco a oferecer a Anakin.

Espero ter acertado o problema "muito velho para treinar" na nailhead.

Minha opinião, baseada nas outras histórias de Star Wars (não nos três últimos filmes), é de cerca de 5 a 9 anos de idade era a idade em que eles estavam se introduzindo na Academia Jedi.

Eu acho que foi Mace Windu quem foi introduzido logo após o nascimento, mas isso foi anormal.