A pectina é um polissacarídeo encontrado nas paredes celulares das plantas. Existem duas divisões principais de pectina usada no cozimento: alto metoxil (HM) e baixo metoxil (LM).
O alto metoxil é usado na maioria das receitas de geleia e geleia. Requer açúcar e ácido para gelificar. Quando a pectina é dissolvida fora das paredes das células é muito diluída e pega uma carga negativa que impede as moléculas de se ligarem umas às outras e se gelarem. A adição de açúcar isola as moléculas de pectina de alguma parte da água, enquanto que o ácido remove a carga.
A pectina HM é termicamente reversível, o que significa que pode ser ajustada, fundida e novamente definida.
Em vez de usar açúcar e ácido para estimular a gelificação, os géis de baixa pectina de metoxila na presença de cálcio. É usado em esmaltes e reduziu os doces de açúcar. Não é termicamente reversível.
A pectina NH é um tipo de pectina LM que foi modificada para ser termicamente reversível. Quanto mais cálcio em um gel, menos apto será esse gel para derreter. Pectina NH géis com cálcio, mas ao contrário de outras pectinas LM requer menos cálcio. Isso significaria que ainda poderia ser derretido e remodelado. As receitas que eu vi que usam pectina NH têm menos açúcar e requerem remodelação.
Pelo que tenho visto, a pectina NH tende a ser mais cara. É normalmente usado em recheios de pastelaria com baixo teor de açúcar e esmaltes.