Para pré-aquecer ou não

Eu vi (levedura) receitas de pão que dependem de um forno não-pré-aquecido e parecem tirar proveito do processo de aquecimento lento (dar ao fermento algum tempo para agir antes de incapacitá-lo por superaquecimento). Embora seja improvável que o bolo de libra use fermento, era provável que houvesse uma ideia semelhante na mente dos redatores de receitas. Talvez conseguir uma textura um pouco mais densa firmando a camada externa antes de ativar o fermento no núcleo é o objetivo aqui. Essas receitas tendem a não ser confiáveis porque fazem muitas suposições sobre o bakeware e o forno usados.

EDIT: Outra razão para alguém desenvolver uma receita que não usa pré-aquecimento seria simplesmente economizar tempo ativo, especialmente para pessoas com fornos de baixa a pré-aqueça - misture, coloque em forno frio, inicie o forno, ajuste um temporizador e afaste-se.

Uma razão óbvia é evitar o desperdício de energia. Muitas pessoas tendem a gostar de receitas que evitam o pré-aquecimento apenas por esse motivo.

Mas, supondo que haja mais do que isso aqui, meu palpite é que a receita está tentando usar o aquecimento mais lento como forma de obter um aumento maior. Se a sua receita de bolo de libra depende de fermentação (como fermento / bicarbonato de sódio) ou se é uma receita de bolo tradicional que depende apenas das bolhas de ar batidas na massa durante a mistura, um aumento gradual da temperatura pode resultar em mais expansão .

Basicamente, o cozimento é uma corrida contra o tempo na formação da crosta versus expansão interna. Você quer dar tempo suficiente para as bolhas de gás internas se expandirem e fazer o bolo (ou pão ou qualquer outro) mais leve, porque uma vez que a estrutura comece a endurecer (com coagulação do ovo e gelatinização do amido), você não pode expandir mais . Por outro lado, à medida que um bolo ou pão sobe, torna-se cada vez mais instável. Se você esperar muito tempo para formar uma crosta e depois estabilizar a estrutura interna, todo o seu bolo pode entrar em colapso.

Freqüentemente, a porção interna de um bolo ou pão continua a se expandir mesmo depois que a crosta endurece, resultando em rachaduras na superfície superior (comum em bolos de libra, talvez até mesmo desejável de acordo com alguns). Em casos extremos, com coisas como pães de fermento, pode até resultar em um "blow-out", onde a pressão da expansão interna literalmente sopra um grande buraco na crosta.

Com bolos de libra, esse equilíbrio pode ser um problema específico. Como já mencionado, endurecer a crosta muito cedo pode resultar em rachadura excessiva. Mas o endurecimento da crosta posteriormente também pode ser um problema se a estrutura interna estiver desiquilibrada (e, portanto, irregularmente estável). Se a crosta endurecer enquanto o bolo está subindo muito alto (por exemplo, de rápida expansão sob alto calor do forno), mas a estrutura interna é instável por baixo e colapsa um pouco, pode resultar na "separação da crosta" onde há um espaço de ar entre a crosta superior e o resto do bolo. É possível que o aquecimento mais devagar diminua a probabilidade, aquecendo a massa inteira de maneira mais uniforme e garantindo que as partes internas do bolo fiquem mais próximas da superfície da crosta.

De qualquer forma, para generalizar um pouco mais, uma das razões para aquecer lentamente um bom cozido é tentar dar mais tempo para uma expansão gradual. Por outro lado, o ar interno dentro da massa / massa irá eventualmente "vazar". Na verdade, é um processo contínuo, uma vez que massa / massa é permeável ao ar. Com massa de bolo, muitas vezes você pode ver bolhas subindo e estourando na superfície de um bolo no início do processo de cozimento. Então você precisa de alguma estrutura e crosta para evitar que todo o ar escape e colapse sua massa também. O truque, mais uma vez, é equilibrar o tempo dado para as bolhas formarem / expandirem versus a rapidez com que o bolo se ajusta (isto é, a estrutura endurece). Essa é, na verdade, uma das principais razões para diferentes temperaturas de cozimento em diferentes produtos de panificação levedados.

Embora permitir a expansão durante o pré-aquecimento às vezes possa ser útil, também é difícil gerenciá-lo. Os fornos não são pré-aquecidos à mesma taxa. Se o seu forno pré-aquecer devagar demais, ele pode, na verdade, fazer com que o batedor suba demais antes de se estabilizar, resultando em um colapso. Como indicado em outra resposta, alguns fornos com elementos de calor radiante (especialmente modelos elétricos) podem realmente introduzir um efeito de "grelhar" na superfície externa durante o pré-aquecimento, o que poderia neutralizar os efeitos positivos se a crosta "grossa" endurecer cedo e evitar mais expansão.

Como é menos previsível, a maioria das receitas tende a recomendar o pré-aquecimento para coisas como bolos e doces. E não importa o que aconteça, você terá que monitorar com mais freqüência as primeiras vezes que fizer uma receita como esta em um forno particular, já que a janela de tempo para ser "feita" provavelmente variará muito mais significativamente para receitas que não preaquecer.

Sem ver a receita e provavelmente experimentar, é difícil ter certeza, mas algumas reflexões sobre o pré-aquecimento:

Quanto menor o tempo de cozimento, normalmente mais importante é o pré-aquecimento. Se você estiver fazendo um cozimento de bolinhos de 5 minutos, é improvável que você consiga os resultados desejados se não for pré-aquecido. Se você está fazendo um assado de 6 horas, bem, você provavelmente está apenas desperdiçando energia de pré-aquecimento.

A idéia geral é que, se sua receita exigir uma temperatura de 30 minutos, ela precisará estar em temperatura e estável antes de começar. Um contra-argumento é como pode ser quando você abre o forno para colocar o item e reduzir radicalmente a temperatura quando você faz isso.

Parte da tradição da maioria das receitas dizendo para pré-aquecer era especialmente fogão a lenha, mas modelos mais antigos em geral que se aqueciam lentamente e uma pessoa demorava mais para chegar à temperatura do que a de outra pessoa. Então, assar por 30 minutos no meu fogão que chega a temperatura em 10 minutos resultaria em metade do cozimento em outra pessoa que levou 20 minutos para entrar em temperatura, e queimado para alguém que pré-aqueceu, então o comando de pré-aquecimento coloque todos em um campo par. Hoje em dia, a maioria dos fornos esquenta muito rapidamente, por isso é um problema menor do que para tempos de cozimento mais curtos e coisas que precisam de precisão, como bolos delicados. MAS, e isso é um grande, mas, com muitos fornos modernos que aquecem rapidamente, eles o fazem com maior potência. Então, se você colocar as coisas, especialmente os itens de tempo de cozimento curtos, em vez de demorar mais para cozinhar, eles vão queimar, mas também pode ser meio cru. Enquanto você tem forno definido em dizer 350F, ele pode realmente estar derramando 500F calor em seus rolos de jantar até que a temperatura total do forno estabiliza, e você acaba queimando a superfície, enquanto não recebendo o meio cozido.

Agora, uma razão pela qual eu posso pensar que uma receita pode dizer especificamente que não é pré-aquecer seria aproveitar isso. Aquela potência inicial mais alta enquanto o forno está aquecendo e estabilizando poderia ajudar a formar uma crosta mais nítida e então permitir que a maior parte do cozimento ocorra em uma temperatura efetivamente ligeiramente menor, começando um item a alta temperatura e permitindo que a temperatura caia como às vezes é feito para um pão com casca crocante como crosta, mas interior delicado. O efeito seria um exemplo menor disso.