O MDF é na verdade um material bastante durável, e esses painéis certamente devem resistir a toques ocasionais nas mãos. No entanto, se a mobília ou outros objetos duros se baterem contra o painel, será possível danificar as bordas, e acho que não há nenhum acabamento que você possa aplicar para evitar que esse tipo de dano ocorra. O acabamento irá facilitar a limpeza e agir como uma barreira para a umidade.
Eu acho que borrifar o acabamento definitivamente seria o caminho a percorrer, não importa se você usa casaco transparente, tinta ou qualquer outra coisa, já que marcas de pincel prejudicariam o padrão. Considerando o custo dos painéis, que você provavelmente preferiria finalizá-los no local depois de instalados, e como seria difícil realizar um "refazer" em um painel com textura, convém considerar a contratação do acabamento. Pelo menos experimente em alguns painéis baratos de MDF normal antes de tentar a coisa real.