Sempre fico feliz quando posso falar com um dos meus livros favoritos de nerds para informações relevantes.
Cocktails artesanais em casa de Kevin Liu discute várias técnicas para preservar xaropes caseiros, utilizando o que é chamado de abordagem "obstáculo" para a segurança alimentar. Simplificando, combinando vários meios de inibir o crescimento microbiano (ou obstáculos) você pode aumentar drasticamente a vida útil esperada de um alimento (ou xarope).
Existem alguns obstáculos de relevância para esta questão:
- Temperatura. Temperaturas altas e baixas são boas; o armazenamento abaixo de 40 ° F (ou seja, refrigeração) é muito eficaz em retardar o crescimento microbiano, mas infelizmente a sua questão descarta isso. O aquecimento pode matar alguns micróbios (mas não todos), então você está fazendo algo bom se você juntar o grenadine fervendo ou reduzindo.
- Acidez. O pH mais baixo inibe o crescimento microbiano. A romã é bastante ácida (veja a página 9), por isso tem uma vantagem inicial aqui . Adicionar mais ácido pode afetar o sabor, mas pode ajudar na preservação.
- Atividade da água. Embora a definição científica seja razoavelmente técnica , tudo o mais é igual a isto basicamente equivale ao porcentagem de uma substância que é composta de água (por massa). Solutos como o açúcar ou o sal "retêm" a água, reduzindo a atividade da água e criando um ambiente menos hospitaleiro para os micróbios.
- Preservação química. Outras substâncias também matam micróbios, alguns com bastante eficácia. "Preservativos" podem ter uma má reputação, mas, se aplicados com cuidado, podem prolongar muito a validade.
Eu, pessoalmente, usei algumas técnicas para prolongar a vida útil dos meus xaropes caseiros, mas não os enfrentamos mantendo-os à temperatura ambiente; Eu sempre refrigero. Dito isso, isso pode ser útil.
- Adicionando mais açúcar. Xaropes mais concentrados, com uma maior proporção de açúcar para água, têm menor atividade de água e durarão mais. A desvantagem é que eles são mais grossos, mais difíceis de derramar e mais difíceis de misturar.
- Adição de álcool. O álcool também reduz a atividade da água e atua como um conservante químico eficaz. Eu costumo acrescentar cerca de 1/2 oz vodka 100 prova por 8 onças de xarope acabado, o que torna cerca de 3% ABV, apenas um décimo dos licores de prateleira estável, mas o suficiente para fornecer um obstáculo.
Se o seu objetivo é preservar um xarope existente sem modificar sua receita, Liu também oferece uma receita para um "Concentrado de xarope simples de prateleira estável" que utiliza ácido benzóico e ácido sórbico. Estes são conservantes inodoros e inodoros, geralmente reconhecidos como seguros (nos EUA) em concentrações de até 0,1%. A receita de Liu aproxima-se muito precisamente dessa marca, então vou detalhar uma versão abreviada aqui:
Tanto o sorbato de potássio como o benzoato de sódio podem ser adquiridos em lojas de cervejarias / lojas de vinho ou através da Amazon. Eu adicionarei a ressalva que eu não testei pessoalmente este método; Se você quiser tentar, eu recomendo tentar em duas garrafas de granadina primeiro e ver quanto tempo eles duram. Liu não fornece uma vida útil esperada para os xaropes preservados dessa maneira, então provavelmente depende do resto de sua receita. A única maneira de ter certeza é tentar por si mesmo - se você fizer isso, por favor poste seus resultados!95.5 grams water
2.25 grams potassium sorbate
2.25 grams sodium benzoate
Measure out 10 grams of this concentrate and add to 1 cup of 1:1 simple syrup; add 10 grams of sugar and allow to dissolve. The amount above is enough to preserve 10 cups of syrup.