Alguns pontos.
Não sei se em Magel Moste Evile de Godelot havia instruções sobre como destruir uma Horcrux e uma lista de itens que eram magicamente poderosos o suficiente para realmente fazer isso. Se não, pode ser possível que Voldemort acreditasse que ninguém jamais descobriria como destruir suas Horcruxes mesmo se elas fossem encontradas. É claro que essa suposição deixa em aberto a idéia de que o próprio Voldemort não saberia como suas Horcruxes poderiam ser destruídas e não saberiam como protegê-las. Portanto, não vou endossar sinceramente essa premissa.
Voldemort apostou pesadamente - quase 100% - que ninguém descobriria o diadema Horcrux em Hogwarts na Sala Precisa. Até o final, ele continuou a acreditar que o diadema estava muito bem escondido para ele estar em risco por alguém encontrá-lo.
rsegal menciona o número sete. Tom Riddle / Voldemort estava obcecado com o número sete, sendo o "número mais mágico", e ele pode ter sido psicologicamente incapaz de ultrapassar esse número sagrado. É claro que ele não sabia que ele havia, na verdade, criado uma oitava pseudo-Horcrux dentro de Harry.
A alma de Voldemort estava completamente fraturada e danificada. Seu corpo pode não ter sobrevivido a uma tentativa de fazer outra Horcrux. Além disso, nunca foi explicado por que Harry não foi morto quando bebê; Nunca foi explicado o que era tão magicamente diferente em Harry que fez a maldição de Avada Kedavra se recuperar e acertar Voldemort e reduzir Voldemort a uma essência sem um corpo. Sempre foi, "Algo sobre [Harry] parou [Voldemort]. [Harry] o Garoto que Sobreviveu". É apenas simplesmente o sacrifício de Lily? Se assim for, bem bem. Mas se não, e se Voldemort escolheu cometer outro assassinato de Horcrux contra alguém que por acaso tivesse proteções mágicas inerentes similares quando Harry e a maldição se recuperaram contra Voldemort novamente, reduzindo Voldemort a um estado de espírito pela segunda vez? Talvez ele não estivesse disposto a arriscar isso.
Não sabemos quanto tempo leva para criar uma Horcrux. Sabemos que envolve um assassinato e um feitiço. Criar um Horcrux é aparentemente doloroso. Não se sabe quanto tempo leva para se recuperar fisicamente da criação de uma Horcrux. Poderia ter sido sensível ao tempo no momento em que Voldemort percebeu que ele estava realmente em perigo e precisava de mais proteção.
E, finalmente, o habitual: Voldemort era arrogante.
¹ Referido de Os Contos de Beedle, o Bardo - O Conto dos Três Irmãos