Você pode descobrir mais do que você gostaria de saber sobre cozinhar ovos com segurança no Manual Internacional de Pasteurização de Ovo . As diretrizes padrão do USDA para pasteurização de ovos inteiros simples requerem 3,5 minutos de tempo mínimo de espera a 140F (60C).
(Nota: Manter temp aqui se refere à própria temperatura do ovo em forma líquida : consulte editar para esclarecimentos abaixo. Esses tempos / temps NÃO são temperaturas sous vide de banho para ovos em conchas .)
Como você pode ler nesse documento (particularmente a Tabela 6 na página 12 e a Tabela 29 na página 25), adicionar pequenas quantidades de sal ou açúcar aumenta a necessidade de pasteurização em vários valores, até 6 graus F (3,3 graus C). As gemas ou os brancos sozinhos também têm números diferentes.
Então, é muito difícil generalizar aqui. Particularmente, se você começar a incluir qualquer prato que possa conter ovos, a temperatura de pasteurização necessária pode variar muito. Se você misturar ovos com um bom meio de crescimento e cozinhar lentamente essa mistura por algumas horas antes de atingir ~ 130F, haverá muito mais bactérias para matar do que em um ovo inteiro intacto, exigindo, portanto, uma temperatura maior ou maior. processo para se certificar de que a comida é segura. E diferentes texturas de alimentos, diferentes níveis de umidade, etc. também afetarão a pasteurização. Sim, em geral, se você segurar ovos tempo suficiente acima de 130F, você deve eventualmente matar bactérias suficientes para tornar a comida segura para comer. Mas não há fórmula fácil para isso, especialmente se você incluir misturar outras coisas com os ovos.
Se você quer estar seguro, a coisa mais fácil é comprar ovos pasteurizados ou seguir a recomendação 60C / 140F por 3,5 minutos com ovos inteiros para pasteurizá-los por inteiro. Então você pode misturar ou combiná-los com outros alimentos com menos preocupação. A única grande propriedade de ovo prejudicada pela pasteurização a 140F é a formação de espuma das claras de ovos. (Ovo branco sozinho pode ser pasteurizado a 136F (57.7C) por 6,3 minutos, que irá reter grande parte das propriedades de formação de espuma. Com ovos inteiros, indo acima de 140F, mesmo em um grau ou dois, começa a inibir outras propriedades de cozimento; documento vinculado para obter detalhes.)
EDITAR: Depois de um comentário apontou alguma ambiguidade aqui, deixe-me notar que o documento vinculado é apenas sobre misturas de ovo líquido. Ou seja, se você quebrar o seu todo ovos e trazer essa mistura para 140F, eles serão pasteurizados em 3,5 minutos. Se você está cozinhando ovos em conchas em banho-maria, isso será muito mais imprevisível. Ovos maiores levarão mais tempo para chegar à temperatura, os ovos que começam a ficar mais frios levarão mais tempo para chegar à temperatura, e os banhos de água que têm um circulador muito ativo aquecerão os ovos muito mais rapidamente do que um banho de água estática. Se você quiser garantir a segurança dos ovos cozidos em conchas, você terá que segurar um pouco mais para garantir que eles atinjam uma temperatura interna adequada, mas esse tempo é imprevisível por causa dos fatores acima. Existem guias sous vide por aí, como observado na pergunta, que dão muito mais tempo para tentar garantir a segurança dos ovos nas conchas. Os guias de vídeo da Sous não podem fornecer temp / tempo mínimos com tanta precisão quanto o guia de pasteurização no link aqui, porque a maioria das pessoas não está monitorando a temperatura interna de seus alimentos em um banho de água.
Eu estava originalmente tentando abordar a questão sobre cozinhar ovos em geral (não apenas "ovos cozidos com casca") e pratos contendo-os com segurança, o que envolveria ovos líquidos e várias misturas, incluindo-os . E a única maneira de ser preciso sobre o tempo mínimo / temp é especificar temperatura de retenção interna final , conforme você mede um peru ou algo assim. Os tempos totais mínimos de cozimento sempre serão estimativas.