Concordo com a rfusca de que você está super impermeabilizando. No entanto, se seu fermento é muito velho, seus sintomas seriam diferentes. Você pode obter um aumento normal (ish) com massa de gosto ruim (por causa de bolores no fermento fresco), ou sua primeira subida será muito lenta ou não acontecerá. Se você tem um aumento no começo e depois diminui, seu problema não é causado pelo fato de o fermento ser muito velho.
A levedura consiste de células vivas. Eles se multiplicam exponencialmente na condição certa, como qualquer outra célula. Quando eles se multiplicam, eles usam açúcares (e são capazes de decompor o amido em açúcar antes de se alimentar) e produzem CO2, bem como menos resíduos saudáveis (álcool e um composto que cheira a amônia). A quantidade de subprodutos após um certo tempo de subida é proporcional à quantidade acumulada de células de levedura que viviam na massa. A quantidade de células de levedura que viviam na massa depende da quantidade de fermento que você começou com (duh), tempo gasto com provas e temperatura (regra geral: o tempo que você precisa para dobrar para cada 17 ° F na temperatura) . E lembre-se, estamos falando exponencial aqui: primeiro você tem a quantia aumentada lentamente, então ela explode muito rapidamente.
Dentro do aumento lento das células, você pode ajustar os parâmetros de acordo com você. Não tem tempo para provar por um longo tempo? Prova a 35 ° C em vez dos 24 ° C habituais em uma cozinha. Mas principalmente, você preferiria o aumento mais lento possível. Isso decorre do fato de que a fermentação da massa produz compostos saborosos de maneira aproximadamente linear. Prova metade do tempo (escolhendo uma temperatura alta), e você recebe a mesma quantidade de aumento, mas metade da quantidade de aroma. Mas ainda assim, você tem as opções para brincar como quiser.
No entanto, uma vez que você ultrapassa a curva em sua função exponencial, seu pão falha. Você tem células de levedura demais competindo por comida e produzindo resíduos em sua massa. Eles usam excessivamente seus recursos e morrem de sua própria poluição. Os amidos que faltam levam a uma massa com uma certa insalubre primavera (se você pode desgaseificá-la, porque os bolsos de CO2 na massa overproofed são muito numerosos e muito uniformemente dispersos, a massa se parece com uma teia de aranha). A massa tem algum ácido acético perceptível, o sabor acentuado do álcool e o cheiro strong de amônia. Você nunca deve deixar chegar a esse ponto. (E não pergunte por que eu tenho um conhecimento tão bom desse estado de massa).
O que você pode fazer é limitar suas provas. Primeiro, você pode realmente encurtar seu tempo a essas temperaturas. A sugestão da Rfusca de um recipiente graduado é boa. Se você não tiver um dos tamanhos necessários, coloque uma pequena régua de plástico na massa. Em segundo lugar, esqueça o açúcar. Sua massa vai subir sem ela. O açúcar dá um impulso muito grande para o fermento no início, porque eles não têm que perder tempo para quebrar o amido por comida. E você pode imaginar o que acontece com o crescimento exponencial se a parte inicial e lenta do crescimento for aumentada. Se você estiver nos EUA, é provável que sua farinha de pão já contenha pequenas quantidades de malte para impulsionar o crescimento da levedura de qualquer maneira. Terceiro, e provavelmente o mais importante, observe sua taxa de levedura. Para um pão de fermento padrão, é suficiente usar 2% de fermento vivo (que é a porcentagem de peso em relação à quantidade de farinha, não ao todo) ou 1/3 dessa quantidade na levedura seca ativa. Teoricamente, você pode ir tão alto quanto 9% de fermento e ainda lidar com isso, mas a massa fica extremamente exigente e você precisa de muita experiência para provar isso direito. Além disso, você não pode evitar um strong sabor fermentado em tais concentrações. Quanto ao uso de leveduras mais novas, isso não resolverá seu problema, mas o fermento velho pode lhe dar problemas diferentes, por isso, se você suspeitar que ele é velho, substitua-o. Em uma massa de pão magro (sem adição de gordura e outros), sua levedura começa bem quando misturada na farinha (fermento seco ativo) ou na água (fermento fresco), não é necessário começar com açúcar ou fazer uma esponja.