Qual é o propósito de transformar um assado em panela (e posso fazer sem ele)?

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Qual é o propósito de transformar um assado em panela (e posso fazer sem ele)?

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Eu comprei recentemente um assado de forno redondo grande fora que estava à venda para barato. Já fiz muitos assados antes, mas não me lembro de ter usado esse corte em particular, e parece ter uma reputação de ser geralmente duro e sem sabor.

Então eu pesquisei algumas receitas e a maioria recomendou cozinhar como um assado, que eu pretendo fazer. A maioria dessas receitas também diz para virar a cada 30 minutos ou mais. Isso é algo que não estou acostumado a fazer e não tenho certeza se entendi bem o assunto.

Dado que o método de cozimento é basicamente um refogado - ou seja, o vapor está fazendo a maior parte do trabalho real -, há uma razão pela qual essas receitas sugerem transformar a carne tão frequentemente (ou em absoluto)? Ou posso obter um resultado tão bom sem esse inconveniente?

roasting beef braising

por Aaronut 06.02.2011 / 01:42

2 respostas

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Eu nunca vi nenhum benefício em virar um assado. Se você quiser minimizar a crosta, use um torrador com uma tampa ou um saco de assar, mas a regra é sempre baixa temperatura e assar lentamente para a melhor carne.

Um pote de barro também é uma boa maneira de refogar lentamente uma carne assada.

Vindo de um rancho, pusemos um assado no forno por volta das 10h30 às 7h da manhã de domingo, fizemos nossas tarefas, fomos à igreja e voltamos para casa a um assado bem feito e tenro. sem se virar. Ele fica com uma boa crosta, e você pode usar uma boa fricção a seco se você se sentir inclinado, mas não há necessidade de virar.

Apenas baixo, lento e em um recipiente de algum tipo, se você não gosta de uma crosta.

Agora, ao fazer apenas um pouco de devida diligência do Google, encontrei este artigo que sugere que o envelhecimento é mais importante com um assado barato do que o ambiente de cozinha. Nós penduramos nossa carne por 14 dias antes da embalagem, então isso não era um problema para nós.

link

Se você tem um grande quintal e um cônjuge tolerante, eu tive resultados muito bons com o estilo polinésio assado de porco assado.

Cave um buraco grande, alinhe-o com pedras, faça fogo para queimar carvão, envolva a carne em várias camadas de papel-alumínio e coloque em cima das brasas, enterre-a com mais pedras e deixe por 8 horas . Delicioso, caia da carne de osso dos cortes mais baratos do gigante Costco que poderíamos comprar com um orçamento de escoteiros.

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Eu não acho que isso faça muita diferença. Talvez, as pessoas sintam que o topo do assado se torna crocante e gostaria de transformá-lo. Eu nunca viro e pego uma crosta preta no topo que é na verdade a minha parte favorita. Toda vez que você abre o forno, muito calor é perdido, o que retarda o cozimento.

Pesquisei no Google e a primeira receita foi a Alton Brown's na Food Network . Eu acho que as coisas para notar sobre a sua receita é o forno muito lento e bolsa de folha muito apertada usada para selar o assado que não é aberto até meia hora depois de deixá-lo descansar. É essencialmente pressão cozinhar a carne com a temperatura muito uniforme do forno de vedação em todos os sucos. Talvez, o período de descanso sem abrir a bolsa permita que os sucos penetrem novamente na carne, enquanto as proteínas relaxam.

Isto, naturalmente, traz a questão de quão quente a carne fica em forno de 200 graus. A carne fica abaixo do ponto de ebulição ou a pressão do vapor ultrapassa 212? Ter a carne nessas condições abaixo do ponto de ebulição faz diferença?