Por que comer pretzels é seguro quando são banhados em soda cáustica?

Basicamente, a soda cáustica reage com o CO₂ e a umidade presente durante o cozimento para formar um carbonato não-tóxico. Isso faz com que seja seguro comer.

A reação:

CO₂ (g) + H2O (l) & rlarr; H₂CO₃ (aq)

< p > H? CO? (aq) + 2 NaOH (aq)? Na? CO? (aq) + 2H? O (l) < / p >

A partir daqui (MS doc)

[EDITAR]

Impulsionada pelos comentários, pesquisei mais.

tl; dr Há muita coisa acontecendo no mergulho da soda cáustica. No que diz respeito à segurança, a soda cáustica é consumida em muitas reações, incluindo as anteriores.

• (Primeiramente: A fonte da equação não foi a base da minha resposta; em vez disso, foi para refrescar minha memória da reação sobre a qual me foi dito / lida vários anos atrás a razão pela qual a lixívia é segura em pães levedados, que era a combinação com o ácido carbônico (peço desculpas por não verificar o equilíbrio adequadamente).
• Minha pesquisa recente encontrou apenas um referência no The Kitchn para a reação de soda cáustica com ácido carbônico como a razão para seu uso seguro. Também é sem recursos.
• Simultaneamente, encontrei um trabalho de pesquisa e um Food Chem Blog entrada que referenciado, ambos discutiram o comportamento do banho de soda cáustica em pretzels. Há muito lá, então vou citar apenas o resumo do artigo:

The effects of alkali dipping on starch, protein, and color changes in hard pretzel products have never been researched. Experiments were conducted to mimic reactions occurring on the pretzel dough surface. Dough was dipped in water or 1% sodium hydroxide solution at different temperatures between 50°C and 80°C. Protein and starch profile after dipping were analyzed. Color development on pretzel surface following the extraction of pigments from flour was investigated. Whole dough and pretzel samples were also made at pilot plant and the properties were analyzed. Only starch granules on the dough surface were gelatinized following dipping. Amylose-lipid complex dissociated at a lower temperature with alkali treatment but were not dissociated, even at high-temperature dipping in water. Treating the dough at 80°C in alkali solution resulted in the hydrolysis of proteins into smaller peptides that could be not precipitated by trichloroacetic acid (TCA). Dough surface color was different following pigment extraction from flour but not significantly different following baking. The results suggest that the color that developed on pretzel surface was not due to pigments present in the flour but was contributed by the reaction within or between the starch and protein hydrolysis derivatives during baking.

e o que eu acho que é a citação pertinente do blog:

The protein results (2 in the list above [reproduced following]) indicate that the lye dip provides the smaller proteins needed for Maillard reactions, whereas the water dip does not. This seemed like perhaps the most important point to me.

2. The dip resulted in the hydrolysis of protein into smaller peptides. This happened a little bit in 25°C water or lye dip, more in 80°C water, and a lot more in 80°C lye dip. Also, the smaller peptides in the hot lye dip had the smallest molecular weights; most of them “walked off” the electrophoresis gel, leaving no bands. The authors explain that the alkaline conditions of the lye dip result in like charges along the proteins, which repel and cause the proteins to unfold; this makes them more susceptible to hydrolysis.

Tanto o blog quanto o jornal valem a pena ser lidos.

Minha conclusão: a lixívia é consumida pelas várias reações e, portanto, não traz preocupações de segurança.

    

O propósito de mergulhar em soda cáustica (ou outra solução básica, como bicarbonato de sódio ... ou mesmo assado, bicarbonato de sódio ) é que promove a coloração, como a solução reage com a superfície da massa. Também promove as reações de Maillard quando a massa cozinha. O resultado é até mesmo marrom e aquele sabor alcalino típico. Se escolher a lixívia, o grau alimentício é importante, pois os graus comerciais podem incluir outras impurezas, metais pesados. A lixívia é extremamente cáustica. Por isso, deve ser usado com cuidado! No pretzel e no bagel, a solução é geralmente bastante diluída ... talvez cerca de 3% de lixívia na água. Tanto no fabrico de pretzel como de baguete, o produto recebe tipicamente um breve banho em água a ferver, após uma imersão na solução de lixívia. A fervura e / ou cozimento subsequente neutralizaram o álcali, tornando-o seguro para consumo.

    

A razão pela qual é seguro é tripla.

Primeiro, a concentração é de apenas 1% NaOH e os pretzels são mergulhados apenas por 10 segundos (veja Tecnologia de lanches alimentares páginas 180-182 ) que limita a quantidade de hidróxido por pretzel.

Em segundo lugar, a própria massa, por exemplo, proteína da massa, tem grupos ácidos , como cadeias laterais de aminoácidos de lisina e tirosina, que neutralizam o hidróxido.

Finalmente, como explicado em Efeito do alcalóide na massa e Qualidade Final do Produto Jornal da Ciência dos Alimentos vol. 71, pinas C209-C215, a protea na massa parcialmente hidrolisada sob as condies alcalinas. Isto expõe mais grupos de aminoácidos terminais que também participam na neutralização.

O livro Snack Food Technology citado acima também explica:

If the caustic concentration becomes too high, there is not a complete conversion to sodium bicarbonate in the baking and drying cycles and the pretzels will be hot to the taste due to the residual sodium hydroxide

    

Lye reage prontamente com aminoácidos (produzindo os respectivos sais de sódio) ou com gorduras (produz sabonetes), sendo ambos os reagentes prontamente presentes na massa. Você não precisa de CO ₂ para neutralizá-lo.

A ingestão de pequenas quantidades desses produtos finais é de fato segura, e normalmente apenas uma pequena quantidade de lixívia é usada no processo.

    

As referências mencionadas acima examinaram principalmente as mudanças químicas específicas nos constituintes da massa e das espécies em solução. Alguns apontam para as reações de Maillard como contribuintes para o que está acontecendo.

Vale a pena notar que as reações de Maillard são bastante complexas e envolvem muitos produtos intermediários. No entanto, em muitos casos, o fator limitante da taxa é o pH dos constituintes. É possível acelerar as reações elevando o pH, e mais produtos Maillard são produzidos se você deixar o processo funcionar por um longo período de tempo ou aumentar a temperatura, o que aumenta ainda mais a taxa de reação. Algumas pessoas não acreditam que você consiga reagir a temperaturas abaixo de 300 ° F, mas adicionar um pouco de bicarbonato de sódio a um lote de sopa de cebola e cozinhá-lo por 26 minutos irá resultar mesmo escurecimento que muito mais tempo cozinhar das cebolas produz na técnica clássica.

Portanto, aumentar o pH usando lixívia (pH 13) versus carbonato de sódio (pH 10) versus bicarbonato de sódio (pH 8) facilitará uma velocidade dramática na taxa de reação de Maillard, e sujeitando o pretzel a alta temperatura no forno execute-o. O que acontece com o NaOH para desintoxicar é provavelmente uma combinação de neutralização, diluição e conversão química através da interação com outras espécies disponíveis. Eu não recomendaria comer massa mergulhada em soda sem assar a massa primeiro.

Estou intrigado com a noção de que o pH alto decompõe as proteínas em sequências de aminoácidos mais curtas, o que facilita as reações de Maillard, mas não afeta as constantes de velocidade.