Flank Steak Sous Vide - Manchas de sangue?

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Eu tenho uma varinha SV para o X-Mas, então tenho feito muito isso este mês.

Eu fiz um bife de flanco hoje, que eu cortei em 3 partes, 3 bolsas, e fiz a 52º C por 4 horas. Eu então banho de gelo tinha todos os três pedaços, e 2 foram no congelador, e um foi na geladeira.

Para o jantar, eu puxei a versão da geladeira, e me aqueci a 48ºC por 30 minutos enquanto preparava os fixinhos da Lomo Saltado.

Quando eu estava cortando o bife, contra o grão do músculo, eu corri para 2 ou 3 pequenas manchas de sangue (bolsos vermelhos brilhantes na carne - talvez 1 "de diâmetro e espalhados por 1" no valor de fatias. Eu os tirei, mas queria saber se alguém sabe o que eles são, e o que isso significa? Eu cozinhei muitos bifes em meus 30+ yeas nesta terra, e nunca tinha visto isso.

Em segundo lugar, siga a pergunta: se eu quiser que os outros 2 bifes mais bem feitos, eu posso puxar do freezer 90 minutos antes de outra refeição, e SV a 54 Deg C, ou "cozinhar duas vezes" eles introduzem novos problemas?

Agradecemos antecipadamente pelo seu feedback !!!

    
por Shamir 27.01.2015 / 04:17

2 respostas

Eu acho que os bolsos vermelhos são gordura liquefeita e / ou água com tinta vermelha neles (e alguma mioglobina, que é o que torna a carne vermelha vermelha, mas muitas vezes a tintura é a razão maior).

Se é um bife de um supermercado, provavelmente está completamente tingido, então talvez um pouco do corante (ou muito dele!) tenha ficado com a gordura. O sangue não seria vermelho vivo, seria oxidado e um agradável marrom / cinza (se fosse mesmo no bife - quase não há restos de sangue em um bife, não é por isso que eles são vermelhos). Se você está acostumado a grelhar ou a métodos semelhantes, eles permitiriam que a gordura (e a água) gotejem, enquanto a SV não: você está colocando em uma bolsa e mantendo a água e a gordura dentro dela (sendo esse o ponto de cozinhar sous-vide, afinal).

    
27.01.2015 / 16:39

O bife de flanco consiste nos músculos abdominais, principalmente no músculo rectus abdominis . A veia e veia epigástrica superior * atravessam o músculo. Às vezes, durante o processamento, pequenos coágulos se formarão dentro dos vasos sanguíneos, que se manifestarão como manchas de sangue quando o músculo for cortado perpendicularmente ao grão.

* O desenho ligado é de um humano, mas neste caso a anatomia bovina é semelhante.

    
27.01.2015 / 18:45