A brasagem usa o mínimo de líquido para obter um cozimento úmido e lento. Ensopado é sopa com atitude: é muito mais líquido, com pedaços da estrela do show flutuando nele.
A brasagem usa o mínimo de líquido para obter um cozimento úmido e lento. Ensopado é sopa com atitude: é muito mais líquido, com pedaços da estrela do show flutuando nele.
De O Chef profissional :
To braise meat, first sear it in hot fat to the desired color, then simmer it in a covered vessel in stock or another cooking liquid. The amount of liquid used in the braise is crucial to the success of the finished dish.
One of the benefits of braising is that tough cuts of meat become tender as the moist heat gently penetrates the meat and causes the connective tissues to soften. Another benefit is that flavor is released into the cooking liquid to become the accompanying sauce, thus virtually all of the flavor and nutrients are retained."
A brasagem é uma combinação de calor seco rápido e calor úmido longo e lento.
O calor rápido e seco é capaz de criar uma crosta saborosa na carne de maneiras que o calor lento não pode. O calor seco pode ser ar extremamente quente no forno, radiação direta de um grelhador ou contato com uma panela de aço ou ferro fundido.
O calor úmido longo e lento cria um processo de vaporização. Importante, a carne não é submersa e fervida no líquido. O calor prolongado ajuda a quebrar o tecido conjuntivo rígido e o vapor ajuda a carne a não secar. O vapor, mais do que a imersão, significa que mais sabor fica com os pedaços de carne em vez de sugar o caldo como um guisado.
O padeiro é melhor usado para carne que é muito difícil de usar como bom bife, mas é bom para mais do que apenas tornar-se guisado de carne.