Por que é tão raro nos EUA para obter envenenamento feijão?

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Antecedentes:

Feijões enlatados contêm toxinas?

BBB - Fitohemaglutinina

Pergunta:

Da minha busca pela Internet, descobri que há muitos avisos sobre envenenamento, mas quase ninguém (ou em alguns casos ninguém) foi afetado pela toxina naqueles que comentam. *

Isso parece estranho. Assumindo que cada pessoa nos EUA comeu feijão pelo menos uma vez por ano e 98% de eficácia nos alertas, eu esperaria cerca de 6 milhões de casos nos EUA (aproximadamente equivalente a acidentes de carro), o que deve trazer algumas novidades. >

Eu vi no Reddit uma vez (não sei onde e eles não tinham links de apoio) que os feijões nos EUA são obrigados a serem cozidos antes de chegarem aos consumidores para remover toxinas, então é apenas feijão cru (como de um jardim) que colocaria as pessoas em risco. O que faria muito mais sentido, com o quão seguro eles são para comer.

Alguém pode comprovar isso?

* Estou ciente de que isso é um viés de amostragem, mas ainda me parece estranho que não haja alguém com uma história convincente sobre isso.

    
por mathFromtheGroundUp 07.12.2016 / 03:47

2 respostas

Como a pergunta que você ligou diz, os feijões enlatados são bem cozidos, então não há problema. Praticamente o ponto da comida enlatada é que ela está pronta para comer; se algo exigisse cozinhar mais, seria absolutamente dito no rótulo. (E dado que as pessoas comem feijão enlatado sem cozinhar extra em todo o tempo , inclusive em saladas, é claro que estão seguras.) As conservas prontas para consumo são presumivelmente muito mais populares do que qualquer outra coisa. então, a maioria das pessoas não corre risco algum.

Também não é um problema muito provável com feijões secos; leva dez minutos para ferver para torná-los seguros. A maioria das pessoas acaba fervendo quando cozinham feijões, já que geralmente é mais fácil ferver do que manter uma temperatura abaixo da fervura que ainda é suficiente para cozinhar. Você tem que deliberadamente colocar seu fogão na posição certa para manter a fervura abaixo, enquanto se você errar no lado alto ele vai ferver. E ver líquido fervente é um indicador natural de "isso é cozinhar" que muita gente vai procurar ingenuamente.

A principal fonte de problemas são fogões lentos; avisos dizem para não usá-los, porque eles não ficam quentes o suficiente, mas na verdade muitos fogões lentos fazem acabar em fogo baixo de qualquer maneira, então um fogão lento não é realmente uma garantia de envenenamento, mesmo para alguém inconsciente. (Isto não é uma garantia, por favor, não tente!)

Assim, o envenenamento de feijão é uma combinação de várias coisas improváveis: alguém tem que decidir cozinhar feijão seco, eles têm que escolher feijão sobre variedades mais populares, eles não devem ter sido avisados, eles têm que tem um fogão lento, tem que ser um que não acaba fervendo, e eles têm que decidir usá-lo. Estime o que você gosta para as probabilidades, mas vai sair muito menor do que o 1/50 que você adivinhou na sua pergunta.

Quanto à sua probabilidade, o Bad Bug Book não possui detalhes específicos:

Reports of this syndrome in the United States are anecdotal and have not been formally published.

Several outbreaks have been associated with beans cooked in slow cookers (i.e., countertop appliances that cook foods at low temperatures for several hours) or in casseroles that had not reached an internal temperature high enough to destroy the glycoprotein lectin.

Então, isso acontece, não com muita frequência, e pode ser subnotificado, já que os sintomas são bem genéricos.

    
07.12.2016 / 05:48

Como Jefromi disse, feijões enlatados - seja nos EUA ou no Reino Unido ou provavelmente em qualquer lugar - NÃO vão conter essa toxina, que será destruída com cerca de 10 minutos de temperatura em ebulição completa (ou até 30 minutos perto da fervura, como o tipo de pessoas que "ferviam" tendem a fazer feijão no fogão. O processo de enlatamento comercial padrão para quase todos os alimentos exigirá temperaturas nessa faixa por tempo suficiente para destruir a toxina.

Além das coisas engraçadas, talvez você queira conferir este relatório , que é um dos poucos artigos publicados sobre incidentes como este. Menciona 50 incidentes relatados no Reino Unido entre 1976 e 1989, dos quais 32 concluem que provavelmente foram realmente causados pelos grãos. (Vários deles também confirmaram testes laboratoriais para o feijão, além de relatos de sintomas que parecem apontar para o feijão como fonte.)

Este relatório vinculado recomenda (como diz Jefromi) pelo menos 10 minutos de fervura, embora também recomende pelo menos 5 horas de imersão para esse tipo específico de feijão.

Quanto ao motivo pelo qual os EUA não têm mais do que relatos, novamente eu concordo com Jefromi que os sintomas são bem genéricos (vômitos e diarréia por várias horas após o consumo), geralmente seguidos de recuperação rápida. Não é como uma doença significativa com risco de vida. E a menos que as pessoas acabem no hospital, é muito improvável que elas denunciem incidentes de intoxicação alimentar aleatória ao CDC. Isso é parte da questão na tentativa de estimar incidentes de intoxicação por Salmonella ou qualquer outra coisa: epidemiologistas tendem a estimar que apenas cerca de 1 em cada 50 casos de envenenamento por Salmonella é relatado. E Salmonella é um problema comum de segurança alimentar que pode vir de muitos alimentos diferentes. Com a presente edição, há apenas um alimento e especificamente uma variedade, e diz respeito apenas a uma versão de produto menos comum (seca em vez de enlatada) e só acontece em uma pequena minoria de situações de receita (principalmente cozedores lentos mais velhos ou mais baratos). Uma última observação: fogões lentos e baratos são muito menos propensos a serem usados em situações comerciais do que em casa. Esta é provavelmente outra razão para relatos esporádicos - o tipo de intoxicação alimentar que tende a fazer com que a notícia tenda a ser proveniente de preparação comercial imprópria, o que levará a um surto com dezenas (ou mais) de casos , que então tendem a ser investigados mais profundamente. É improvável que esse tipo de evento de massa aconteça com essa toxina.

Eu também especularia que a única razão pela qual eles chegaram a ter muitos relatórios no Reino Unido deve-se à publicidade depois que um surto foi notificado em 1976, seguido por um relatório da BBC alertando sobre esses grãos em 1981 pediu que as pessoas enviassem denúncias de incidentes suspeitos). Você notará que 2/3 dos incidentes relatados para esse estudo vinculado vêm do período 1976-1982.

A conclusão é que é muito provável que isso aconteça com as pessoas, mas se não for sério o suficiente para colocá-las no hospital e acontecer apenas com algumas pessoas em casa, elas não tendem a apresentar relatórios.

    
08.12.2016 / 04:58