Isso depende de o PC estar assumindo o NPC temporariamente (digamos, por uma ou duas sessões) ou se eles estarão assumindo o controle permanentemente.
Se for temporário, use as estatísticas do NPC.
Em 5e, certa vez eu tive um novo jogador que não teve nenhuma experiência prévia de papel e caneta para interpretar um personagem NPC simples em suas primeiras sessões. Isso funcionou muito bem, já que a mecânica de um NPC é muito mais simples, eles têm uma tonelada de HP, então não morram com erros táticos simples, e o jogador ainda pode se acostumar com RPing. No nosso caso, o jogador usou um veterano (MM p. 350) npc e o poder estava quase igual ao do 4º nível.
Depois de algumas sessões, o jogador tinha certeza de que queria continuar jogando conosco e a festa estava perto de subir de nível. Ele realmente gostava de seu personagem e queria continuar jogando, mas ...
Se for permanente, refaça o NPC usando classes de PC
... NPCs não funcionam como PCs. O DMG tem um ótimo gráfico (p. 274) sobre como AC, HP, Attack e dano devem mapear o CR de um NPC. Você notará que não tem nenhum conceito de dados de sucesso, pois, para um NPC, eles não importam. Um NPC tem quantos pontos de vida necessários para cumprir o CR para o qual foi projetado. Da mesma forma, o acesso de um NPC a magias é fechado com base no impacto que uma determinada magia tem, e não no nível da magia. Isso dificulta descobrir quanto (e de que maneira) ligar o NPC quando ele subir.
O próximo problema é que os NPCs não são tão flexíveis quanto os PC's. Folheando o manual do monstro, você pode ver rapidamente que os monstros tendem a ser bons em uma ou duas coisas sem nenhuma habilidade fora dessas áreas. Mesmo NPCs de alto nível como o Archmage (MM. 342) possuem duas habilidades proficientes e é isso. Os PCs, por outro lado, geralmente começam com mais proficiência do que um NPC jamais terá, e então acumulam muitas opções menores à medida que sobem de nível. Isto significa que quando os PC's têm uma variedade de abordagens para resolver um problema, um NPC tenderá a ficar preso a uma abordagem, independentemente da situação.
A maneira como evitamos esses problemas foi apenas refazer o NPC usando classes de PC. Não há muito que um NPC é capaz de fazer, onde você não pode ter a mesma sensação com as classes de PC. No nosso caso, o arquétipo de Lutador com Campeão parecia muito com o NPC veterano, por isso foi uma conversão fácil. O HP caiu significativamente ao qual o jogador teve que se acostumar, mas também significou que agora eles tinham muito mais opções disponíveis e eram muito mais valiosos para o grupo. Eu sugiro tomar uma abordagem semelhante.
Embora eu não tenha convertido um NPC mais exótico para uma classe de PC, eu tenho DM para um PC tocando Myconid. Usamos os bônus do Dwarf stat como base, deu-lhe a doença do sol e os esporos da entrada do NPC myconid, e funcionou bem. Para outras raças exóticas, você precisará fazer algumas ad-hoc similares para tornar a conversão mais adequada. No entanto, estou confiante de que será muito mais fácil realizá-los do que equilibrar as estatísticas de estilo NPC completas à medida que o personagem cresce.