Há uma diferença legal: de acordo com a lei italiana, macarrão (que inclui espaguete) é feito apenas com trigo duro. Outros países também aceitam trigo mole. A diferença está na quantidade de proteína (principalmente glúten): o trigo duro tem mais, o que, por sua vez, dá à massa uma mordida um pouco mais rápida. Além disso, a massa cozida permanece comestível (por exemplo, não é mole) por mais tempo.
Além disso, algumas massas italianas são extrudadas através de tradicionais moldes de bronze que deixam uma superfície ligeiramente mais áspera, o que contribui para uma melhor aderência ao molho.
Evite por todos os meios todas as massas italianas idiotas feitas para turistas. Evite formas estúpidas de novidade e massas (a maioria) coloridas. Algumas boas marcas com distribuição global que não vão decepcioná-lo: Barilla, Agnesi, Garofalo, De Cecco (obrigado pela dica).