O vidro é um isolante. Absorve o calor. É por isso que os painéis solares são de vidro e por que ter uma janela em sua casa não é como ter um buraco na parede. Como conseqüência disso, (a) levará mais tempo para o próprio prato chegar à temperatura do forno, (b) ele irá cozinhar muito mais consistente e uniformemente, mesmo se você tiver um forno que ligue o elemento e desligue para manter a temperatura, e (c) continue a cozinhar os alimentos depois de removê-los do forno, a menos que você remova a comida da assadeira imediatamente.
O que isto significa é que você geralmente tem que estender o tempo de cozimento em pelo menos 5-10 minutos (mais se você estiver assando em altas temperaturas) ao substituir o bakeware de vidro por metal, para deixar o prato "pré-aquecer". Exceto se você for deixar a comida esfriar dentro da assadeira, nesse caso você pode realmente precisar diminuir o tempo total para evitar queimar depois. É difícil ser preciso porque depende do que você está cozinhando, quanto tempo você está cozinhando e a que temperatura.
Para ser honesto, eu provavelmente não usaria um prato de vidro para qualquer receita que exigisse caramelização, porque a caramelização depende inteiramente de condução controlada; os fornos são menos sensíveis do que um fogão, mas, no entanto, alguns minutos são longos demais e queimados, alguns minutos são curtos demais e ainda são sólidos. É melhor escolher um material altamente condutivo para isso, ou seja, metal. O vidro é melhor quando você precisa de cozimento mais lento e uniforme, como caçarolas.