Como posso obter um creme bávaro mais homogêneo?

Question

Como posso obter um creme bávaro mais homogêneo?

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Recentemente, fiz um creme bávaro de abacaxi usando esta receita:

Put a soaked gelatin sheet in warm (60°C) 75 ml pineapple juice. Beat half a yolk and 20 g sugar together until creamy. Put in the juice while beating and add 2 slices of pineapple in small pieces. Let this cool down (25°C). Whip 50 g of cream with 17 g of powdered sugar until soft peaks. Add this to the cooled down mixture. Whip half of an egg white and fold it in. Put this in two ramekins and let set in the fridge until firm.

Tudo correu bem, foi definido. Ao comer, o top 3/4 era muito arejado, como uma musse. O 1/4 inferior me lembrou mais de um pudim. Na parte inferior também estavam todas as peças de abacaxi. Imagem ruim onde você pode ver a leveza e um qual pior imagem onde você pode ver a separação.

Por que houve essa diferença na textura? Eu não chicotei as claras e / ou creme o suficiente? Foi porque os pedaços de abacaxi são pesados e molhados? Algo mais?

Existe também uma maneira de distribuir uniformemente os pedaços de abacaxi no creme bávaro? Eu acho que isso é muito difícil de conseguir, mas eu gostaria de saber se há algo que possa funcionar.

dessert texture pineapple

por Mien 08.07.2012 / 22:02

1 resposta

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Posso levar um mata-moscas a bordo? você pode usar um cortador de tubos de pvc para cortar canos de esgoto

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O abacaxi + gelatina deve levantar bandeiras vermelhas.

O abacaxi contém bromelina , uma enzima protease semelhante à papaína em papaias. Esta enzima, quando ativa, impedirá que a gelatina gelifique. O calor desativará essa enzima. Abacaxi enlatado é geralmente cozido o suficiente para que não seja um problema.

Se você estiver usando abacaxi fresco (ou suspeitar que seu abacaxi em lata não tenha sido cozido o suficiente), cozinhe-o a pelo menos 65ºC para garantir que ele não coma sua gelatina.

Devoradores de proteína-abacaxi de lado ...

A mistura de gelatina vai ser muito mais densa que o creme batido. Os abacaxis serão ainda mais densos do que isso. Para que os dois líquidos permaneçam misturados, eles terão que ser bem gelificados. Certifique-se de que a mistura de gelatina tenha esfriado o suficiente para ser muito viscosa. Ao adicionar o chantilly, você deve dobrar (mesmo que a receita não diga).

Para evitar que os abacaxis afundem, você deve cortá-los em pedaços menores. Além disso, você pode deixar a mistura parcialmente definida antes de dobrar no abacaxi.