Parece que vai haver algum tempo entre quando é preparado para quando é servido, caso em que a última coisa que você gostaria de fazer é pré-cortá-lo, uma vez que vai secar. Carne deve descansar depois de assar, alguns chefs recomendam assar enquanto você cozinhou, então não se preocupe se leva 2-3 horas.
O importante é ter certeza de mantê-lo quente e o mais úmido possível, então o que eu faria é embrulhar em papel alumínio e colocá-lo na parte inferior de um recipiente de tupperware. A folha irá mantê-lo quente enquanto o recipiente vai pegar qualquer gotas. Você pode colocar o recipiente no fundo de uma bolsa para transporte, basta manter a bolsa aberta. Não vai overcook, desde que você tire 10-15 graus F abaixo da temperatura-alvo.
Hoje mesmo eu fiz um assado de 2 costelas e descansei, embrulhando-o em papel alumínio. A temperatura subiu cerca de 12 graus depois que eu tirei, e uma hora e meia depois ainda estava mais quente do que quando eu tirei do forno, então o método funciona.