Como manter as bases de esponja finas úmidas

Existe algum motivo para você não apenas assar uma espessura padrão e dividi-la em camadas? Isso vai te dar mais controle.

Se você tiver problemas movendo as camadas sem quebrá-las, tenha um pedaço de papelão à mão (tradicionalmente um bolo de papelão redondo seria usado por qualquer trabalharia) e depois de cortar o bolo horizontalmente, levante a borda da parte superior para Deslize o papelão para baixo e, em seguida, empurre-o até a parte de baixo da camada superior antes de remover cuidadosamente a camada. Prossiga com a próxima camada.

Se o bolo estiver um pouco seco, mas não estaladiço, umedeça a superfície cortada escovando com xarope simples por conta própria se não quiser adicionar sabor, ou adicione um pouco de licor com sabor complementar ao xarope antes umedecendo.

O tipo de panela que você usa para assar sua esponja pode ajudar a determinar a uniformidade com que ela vai assar. Eu gosto de usar uma folha de panela antiaderente muito plana, de fundo grosso forrada com papel manteiga ou silpat.

Também gostaria de ver se as prateleiras do seu forno estão inclinando a panela em qualquer direção (isso pode deslocar a massa de esponja para um lado e cozê-la irregularmente ou ficar mais propenso a bordas crocantes), ou se a panela tiver o tendência a deformar-se quando é aquecido. Você pode até ouvir o pan "pop" e isso obviamente não é uma coisa boa. O seu forno aquece uniformemente e mantém uma temperatura constante? Eu sei que a minha não é tão rotativa minha panela durante o cozimento para garantir que o centro cozinhe uniformemente é fundamental.

Caso contrário, a maneira como você espalha a massa no canto será importante, pois quanto menos massa você usar, mais difícil será evitar que ela se esvazie. Tente usar de 3 a 4 golpes de uma espátula grande e plana (você pode comprá-los em qualquer loja) para colocar a massa nos cantos, não mais do que isso, e então apertar a panela no balcão para se livrar dela. quaisquer bolhas (se houver alguma). Eu acho que você também pode querer experimentar escalonar a massa um pouquinho (como 10-15%), então você tem um pouco mais de manobra com o esvaziamento do bolo no forno. Você ainda terá uma camada muito fina, mas talvez um pouco mais de massa impeça que essas bordas se estremecem. Eu ficaria tentado a aumentar as claras para mais volume ao dobrá-las na base, mas cada receita é diferente, então você teria que experimentar.

É normal esperar que você tenha que aparar parte da esponja depois de sair da panela com uma camada muito fina, mas se for mais do que 1 / 4-1 / 2 polegada, então outra coisa é provavelmente indo.

Um xarope leve é o que os profissionais usam, então eu não me preocupo com isso, tornando tudo muito doce.

Se você tiver um " Cake Spinner ", um truque para obter camadas uniformes cortando é colocar suas rondas sobre ele, manter a faca firme e virar o bolo, em vez da faca. Funciona muito bem para mim e também não sou cirurgião.

Que tal pensar fora da caixa para uma solução? Tente usar uma receita de bolo de esponja de microondas este é de Ferran Adria. O microondas deve cozinhá-lo rápido o suficiente para eliminar os pontos secos nas bordas. Deve funcionar muito bem com um bolo tão fino que você está fazendo.