O que eu fiz para fazer o chocolate florescer assim?

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Eu tenho tentado criar alguns pralinés moldados e tenho temperado o chocolate usando o método de microondas. O método de microondas era aquecer o chocolate no microondas em pequenas rajadas até que restassem cerca de 30% de callets. Quando restam 30%, você se agita até que todos estejam completamente derretidos.

Eu fiz isso e testei em papel manteiga e teste antes de 3 minutos. O teste acabou ficando bem temperado e não ficou branco ao longo do tempo.

No entanto, meus chocolates moldados ficaram assim:

Isso parece diferente para muitas das imagens que estou encontrando sobre a floração. O que está acontecendo aqui?

    
por Mark Agbuya 24.04.2016 / 04:45

1 resposta

Meu melhor palpite é que o chocolate estava quente demais. Pode ter funcionado no seu teste porque era pequeno e fino e, portanto, resfriado rapidamente. Nos moldes maiores, ficou muito quente e você pegou o tipo errado de cristais da manteiga de cacau.

Você quer manter o chocolate tão próximo de 88 ° F (~ 32 ° C) quanto conseguir. O que eu costumo fazer é microondas 3/4 do chocolate com 50% de energia até que esteja praticamente derretido (apenas alguns pedaços teimosos restantes), em seguida, adicione o outro 1/4 do chocolate e mexa para derreter. Às vezes, ele precisa voltar ao microondas para derreter completamente o último 1/4, mas apenas cerca de 5 segundos de cada vez. Rajadas muito curtas.

    
24.04.2016 / 22:58