Meu melhor palpite é que o chocolate estava quente demais. Pode ter funcionado no seu teste porque era pequeno e fino e, portanto, resfriado rapidamente. Nos moldes maiores, ficou muito quente e você pegou o tipo errado de cristais da manteiga de cacau.
Você quer manter o chocolate tão próximo de 88 ° F (~ 32 ° C) quanto conseguir. O que eu costumo fazer é microondas 3/4 do chocolate com 50% de energia até que esteja praticamente derretido (apenas alguns pedaços teimosos restantes), em seguida, adicione o outro 1/4 do chocolate e mexa para derreter. Às vezes, ele precisa voltar ao microondas para derreter completamente o último 1/4, mas apenas cerca de 5 segundos de cada vez. Rajadas muito curtas.