D & D não funciona por localização de sucesso, por isso acho que a resposta é mais abstrata do que isso. Um ettin tem um número definido de pontos de vida. Ambas as cabeças compartilham o mesmo corpo, circulatório e respiratório e sistemas ambulatoriais. Então eu estaria inclinado a dizer que ambas as cabeças operam até que o monstro vá para 0hp, então ambos param.
Se você quisesse fazer um homebrew que fosse mais divertido sobre isso, então você poderia criar um head hp setup separado, talvez parcialmente modelado na hydra, e os personagens teriam que matar os dois. Talvez quando uma cabeça morre, a outra perde o controle parcial do corpo, como se tivesse um derrame, e sangra, e assim por diante.