Apenas para fornecer uma fonte oficial, o Comitê Consultivo Nacional do USDA sobre Critérios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF) diz isso (conversão de unidade adicionada):
Question 4: What minimum time/temperature parameters for hot holding would ensure food safety?
. . . For non-continuous temperature and time monitoring, a minimum hot holding temperature of 130°F / 54.4°C for a maximum time of 4 hours, based on information provided by FDA regarding the limitation of growth of Clostridium perfringens to no more than 1 log_10 in food, would be adequate to ensure food safety. In addition, the Committee concluded that a minimum temperature of 135°F / 57°C for a maximum of 8 hours, or a minimum temperature of 140°F / 60°C indefinitely also would be adequate to ensure food safety. . . .
Você pode ler mais detalhes no link e no relatório detalhado que está vinculado a essa página. Mas, basicamente, desde que sua comida fique acima de 140 ° F / 60 ° C, de acordo com este relatório, ela deve permanecer segura "indefinidamente".
Eu diria que a questão principal surge no fato de que você pode adicionar coisas a essa sopa / estoque sem fim. Ela só se tornará potencialmente perigosa se as adições estiverem abaixo de 140 ° F / 60 ° C quando adicionadas (e, portanto, resfriar partes da comida na zona de perigo antes de se recuperarem) ou se as adições já contiverem toxinas que podem então ser concentradas o líquido evapora. Alimentos acima de 140 ° F / 60 ° C não devem estar produzindo novas toxinas (pelo menos de bactérias), mas o que estiver lá já não pode necessariamente ser destruído. A adição de água não deve ser um problema, desde que seja aquecida antes da adição ou seja adicionada somente em uma pequena quantidade que não reduziria a temperatura abaixo de 140 ° F / 60 ° C.
A minha principal preocupação seria que qualquer recipiente de cozinha ou utensílios usados fossem MUITO não-reativos. Temperaturas elevadas facilitarão a dissolução mais rápida de metais ou outras substâncias. Uma panela ou panela ou outro recipiente que pode ficar bom por ferver por algumas horas pode roubar quantidades significativas de metais ou revestimentos ao longo de dias ou semanas. Se o seu recipiente de cozinha AT ALL reage com o líquido dentro dele, isso pode representar um problema a longo prazo.
(É possível que alguns alimentos se dividam em componentes menos desejáveis, mas isso será principalmente uma questão de qualidade do que uma questão de segurança em temperaturas abaixo da fervura. Em temperaturas muito mais altas - o que seria impossível em um estoque líquido - - você também poderia produzir carcinogênicos ao longo do tempo à medida que as coisas quebrassem, mas isso é provavelmente improvável para a comida mantida na sua faixa de temperatura proposta. Se você deixasse o estoque reduzir em algum ponto ao ponto que ele passasse do demi-glace e ficou mais seco e a temperatura começou a subir significativamente, isso poderia teoricamente representar um problema, mas nesse caso você provavelmente sentiria fumaça e mau cheiro, o que seria uma pista de que sua sopa infinita deveria ser lançada porque ... chegou ao fim.)