Disclaimer: Eu não tenho experiência com dietas baixas FODMAP. Mas parece um grande desafio fazer um curry tailandês sem alho ou cebolinha em qualquer caso!
Na culinária tailandesa, você normalmente quer ter sabores muito strongs e um equilíbrio dos sabores básicos: amargo, doce, salgado, azedo e umami. Então, talvez o seu problema não seja tanto ter um strong sabor amargo (que não é apreciado tanto na culinária ocidental quanto na cozinha tailandesa), como uma relativa falta de outros gostos básicos?
Eu sugeriria que você pode estar perdendo especialmente sal e umami, porque você não usou nenhum molho de peixe fermentado (que é tipicamente muito salgado) para temperar, nem pasta de camarão fermentada ("gapi", que é muito umami) na pasta de caril. Uma colher de chá de sal não é muito; em pastas de curry comerciais, você pode encontrar até 25% de sal.
Outras coisas que vêm à sua mente (que podem ou não ser relevantes para o seu problema):
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Não use suco de limão no curry; mas use um pouco de casca de limão. É bom usar suco de limão para temperar enquanto cozinha o curry, no entanto. Eu costumo usar um pouco mais de uma colher de chá, talvez dois ou três. Mas tudo depende do equilíbrio do prato: como regra geral, adicione açúcar de palma (doçura) para doçura, molho de peixe para salgar e suco de limão para acidez, até que você possa provar todos os sabores básicos, sem que nenhum deles sobrecarregue os outros. .
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Não inclua as folhas de coentro e parte superior das hastes na pasta de caril, apenas as raízes e parte inferior (cerca de uma polegada) das hastes. Você pode usar as folhas para enfeitar o prato.
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Não use cebolinhas na pasta, pois elas são um substituto ruim para a chalota; Eles também são melhor usados para enfeitar o prato.
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Use galanga em vez de gengibre, se você puder encontrá-la (se eu não conseguir pegar galangal fresco, eu nem vou me incomodar em fazer meu próprio curry).
Espero que isso ajude!