Eu iria com "certamente não é seguro" - e provavelmente podre.
Mesmo para fermentar alimentos como iogurte ou chucrute, você precisa seguir um determinado protocolo para garantir que o produto final seja seguro. Sim, um pote de leite que foi deixado de fora pode se transformar em um delicioso leite azedo se bactérias certas crescem nele. Também pode se transformar em uma bagunça podre desagradável.
Se você quiser garantir um produto específico, você deve adicionar as bactérias apropriadas, a maneira tradicional seria uma colher de um produto estabelecido. Alternativamente, as bactérias podem ser obtidas na forma líquida ou seca. Isso lhe daria um produto seguro.
Embora seja possível fermentar leite de coco com "bactérias de iogurte", é bastante improvável que as bactérias "desejadas" tenham aparecido misteriosamente em seu leite. Então não, o seu leite de coco não é seguro. E se você escreve "viscoso", eu suponho que é simplesmente podre.