A versão TL; DR é que os Jedi, pelo menos em geral, respeitam as leis e a vida. Os Sith farão qualquer coisa para conseguir o que querem, incluindo o assassinato desnecessário de pessoas.
Vamos abordar suas ações com exemplos e contra-exemplos na ordem que você escolheu e incorporando seus exemplos (vou continuar com os filmes):
They both exert undue influence on the ruling classes, outside the democratic process.
Os Jedi são vistos na trilogia do prequel consultando e aconselhando os senadores Amidala e Palpatine. Não há nenhuma indicação de que os Jedi tenham forçado esses senadores a se submeterem a uma audiência, e de fato, sabemos que Palpatine foi definitivamente um participante voluntário, já que ele estava usando essas audiências para influenciar eventos e Anakin. No lado escuro, vemos os Sith (novamente, Palpatine) manipulando todo o Senado para abandonar completamente o processo democrático para iniciar seu império.
They are both full of themselves.
Eu não vou contestar isso. :)
They are both dynastic, based on heredity: you are either born with the Force or you're out of luck, never to join the exclusive club. If anything, the Sith seem less dynastic.
Nem é dinástico no sentido tradicional, pois isso implica uma linhagem familiar (Mas, como foi dito anteriormente, os Jedi são uma ordem celibatária, que é tão longe de estabelecer uma dinastia quanto se pode conseguir). No entanto, você está certo de que ambos exigem que você seja sensível à Força para participar. Isso é semelhante a um clube do livro que exige que você leia livros para participar.
The Jedi seem just as cavalier about shrugging off civilians deaths, whether collateral or intended. Anakin's slaughter of the sand people was shrugged off by almost everybody. Thousands of innocents died on the Death Stars and the new planet killer in Episode VII (whatever its called).
Não há indicação de que Anakin tenha relatado o abate do povo da areia ao resto da ordem Jedi, pelo que me lembro. Apenas Padme é contado diretamente. Além disso, neste ponto, Anakin se desviou drasticamente dos ensinamentos dos Jedi, então considerá-lo como um representante deles é ilusório na melhor das hipóteses. É verdade que milhares morreram na destruição de armas da morte do Império, mas:
- Os Jedi não planejaram nem implementaram a destruição dessas máquinas. A ordem Jedi foi caçada e morta (pelos Sith) antes da destruição deles. Você poderia argumentar que Luke e Obi-Wan eram remanescentes dos Jedi envolvidos na destruição da Estrela da Morte, mas Luke nunca recebeu treinamento da ordem Jedi antes deste evento, e ainda:
- O Império (comandado pelos Sith) tinha acabado de demonstrar que eles estavam casualmente e levianamente dispostos a abater bilhões com essas armas.
Outras ilustrações do desrespeito Sith para a vida e os Jedis geralmente afirmativa respeito pela vida não são necessários após esse último, mas:
Quando a antiguidade dos Jedi está descontente com os subordinados (Yoda a Qui-Gon, Qui-Gon a Obi-Wan, Obi-Wan a Anakin), eles repreendem-nos e instruem-nos. Quando Sith está descontente (Vader para muitos pobres imperiais, Kylo Ren para máquinas em todos os lugares), eles os destroem.
Quando os Jedi entram em um cenário hostil (Mace Windu se aproximando dos líderes dos Separatistas de Geonosis, Mace Windu e outros prendendo Palpatine em seus aposentos), eles tentam prender ou acabar com os conflitos sem violência. Quando Sith entra em cenários hostis (Kylo Ren em Jakku, Palpatine responde a sua prisão), eles matam pessoas.