Para os dois filmes que você mencionou, parece que os atores realmente tocaram os instrumentos. Em geral, acho que isso vai variar de acordo com o filme.
Para Whiplash , encontrei algumas publicações que indicam que Miles Teller realmente tocou bateria:
So, long answer short, that is, indeed, Teller playing the drums -- but with help from some great editing and no small amount of hard work.
Fonte . Informações adicionais here e aqui .
Para La La Land :
"In fact, there's not a single close-up shot of [the character] Sebastian's hands in the entire movie that's a piano double," director Damien Chazelle said at a press event for the movie. "It's all Ryan." Even John Legend, who has a smaller part in the film, was impressed: "I was jealous, man," he said. "Watching him play, I was like, 'Wow, this guy is really good and he just learned this in the last few months.' It's pretty amazing."
Por favor, note que se você ler o artigo nola.com que eu mencionei acima, você pode encontrar pelo menos um filme onde o ator (Dooley Wilson em Casablanca) não estava tocando o instrumento no filme (apesar de ser um músico de verdade ). -