Can they charge my credit card without having the CVV or the PIN number if I don't check in at the hotel?
Sim, eles certamente podem. Por exemplo, a Amazon não solicita que seu código CVV cobra pelas compras e outras empresas também podem fazê-lo.
Is there a way to cancel the reservation without losing all my money?
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Se quiser ser uma pessoa ... indelicada, basta cancelar o cartão que usou para fazer uma reserva. A cobrança provavelmente não será concluída quando você cancelar e o hotel não terá muito recurso.
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Se você quiser ser uma pessoa decente, ligue para o hotel e peça educadamente que cancele sua reserva sem penalidade. Assumindo que a data está longe o suficiente no futuro, é possível que o gerente concorde.