Estou postando isso como uma resposta, embora eu realmente tenha pouca experiência, apenas algumas coisas vagas que aprendi ao longo do caminho.
A essência é toda sobre amargura. Bitter é uma grande parte do perfil de sabor da marmelada. Então, quanto pith você quer usar é muito subjetivo. Quão amargo você gosta? Essa é a diferença nas receitas.
Pessoalmente, eu gosto de talvez 3mm de miolo ainda na casca que fica na marmelada.
Não vejo nenhum benefício em usar os pips.