Por que vegetais cozidos com temperos moídos na hora são mais saborosos do que aqueles cozidos com temperos em pó disponíveis no mercado?

Muitos dos produtos químicos nos alimentos responsáveis pelo gosto são também os mesmos que, quando escapam no ar, dão a sensação de cheiro.

Estes óleos e compostos aromáticos que dão a muitas especiarias seu sabor quebram ou escapam com o tempo, alterando o sabor à medida que se degradam.

Algumas especiarias permanecem frescas por muito tempo, uma vez moídas, outras valem a pena (como você está descobrindo) fazendo o seu próprio eu.

Muitos destes compostos reagem com o oxigénio no ar para se tornarem novos, estes, então, poderão ter um sabor potencial de envelhecimento. Outros compostos podem quebrar se a luz chegar até eles; especialmente luz natural como ultravioleta quebra muitos produtos químicos para baixo. Outros produtos químicos apenas evaporam.

Todas essas reações dependem da área de superfície ... então, quanto menores os pedaços de especiaria, mais rápido eles perdem os produtos químicos sabor / cheiro.

Especiarias em pó muito frescas não teriam esse problema. Além disso, se você mesmo moer as especiarias e deixá-las por algumas semanas / meses, você descobriria que grande parte do sabor desapareceu do pó.

    

Isto é baseado em assinatura, então eu não acho que seu interesse vai te empurrar a se inscrever em algo para aprender sobre compostos voláteis link

A essência disso é que tudo o que comemos tem produtos químicos específicos que lhe dão as características de que gostamos. Especiarias secas e ervas têm sido tipicamente moídas e, portanto, muito mais paredes celulares foram rompidas e muito mais compostos aromáticos e voláteis foram autorizados a escapar. Isto é obviamente piorado ao longo do tempo e as diferentes condições de armazenamento também podem ter um efeito negativo (isto é, porque as garrafas de vinho e as garrafas de cerveja são de cor escura). Então, quando você estiver usando ervas frescas ou moendo suas próprias especiarias, você incorporará mais compostos voláteis em seu prato.

Recomendo, sempre que possível, comprar sempre especiarias inteiras e moer / assar / torrar-se por aplicação. Não só eles vão saborear melhor, mas eles também vão manter fresco por mais tempo em recipientes herméticos.