Uma técnica, o uso de chefs de sushi é chamado de cura a seco. Isso significa cobrir o peixe em açúcar e sal (proporção 3: 1), eu vi receitas chamando por 20 minutos a 1,5 horas. Isto extrairá a marcação, concentrando o sabor e definitivamente terá um efeito na textura.
Outro é o congelamento para redução bacteriana, tente procurar peixes que tenham sido congelados a temperaturas realmente baixas. Quando congelada, a água no tecido muscular irá congelar e expandir, danificando as fibras musculares, o que também contribuirá para a textura que você está procurando. Você pode tentar replicar isso em casa, com exceção da parte de segurança alimentar, congelando o peixe por um longo tempo, algumas receitas chamam de 3-4 dias.