Eles seriam chamados de mago.
Como pode ser visto nas respostas a Existe um termo neutro em termos de gênero para bruxos e bruxas? , "assistente "é um termo de gênero neutro que pode ser usado tanto para usuários mágicos masculinos quanto femininos e, portanto, presumivelmente também para aqueles de gênero não binário.
Existem também termos como "portadora de varinha" ou "usuário mágico", mas estes são mais desajeitados e desajeitados. Basta ir com "assistente" - esse termo parece funcionar para todos, independentemente do sexo.